虎皮扣肉(香辣红烧肉/擂辣椒炒扣肉)的做法
虎皮扣肉:带皮三层五花肉放烧热的锅内，烙皮至微焦黄刮洗干净，冷水(没过肉)下锅肉皮朝上加八角桂皮香叶干红椒花椒姜片料酒糖色等加盖水开中火煮35一40分钟全熟，筷子能轻松扎进皮(皮煮软才能出虎皮)，趁热用叉子在表皮扎密密的孔 ， 抹层薄酱油或糖色水或酒酿汁(或生抽老抽等量 ， 不要抹太多 ， 每面都抹到) 。
如果加了糖色煮就不要抺酱油糖色了 。
油稍多点(能盖过肉皮)冒烟肉皮朝下放入锅 ， 立马加盖小火炸至没珑声 ， 肉皮颜色红亮成枣红变硬起小泡(炸2一3分钟 ， 炸的时间越长虎皮越厚)，翻面炸其它面，捞出放煮肉的原汤中肉皮朝下泡1小时至肉皮起泡，或放入原汤中大火煮5分钟起虎皮捞出 。
肉皮朝上或朝下修整齐，切0.5x10厘米厚的片，少许油煸香葱姜蒜泥郫县豆瓣酱末(或香辣酱及油泼辣子老干妈剁泥)出红油，放肉片炒上色，加生抽老抽几滴及蚝油腐乳汁(玫瑰腐乳少许加汁调散)糖炒匀腌30一60分钟 。可加点糖色炒肉片 。
梅干菜清水泡10分钟，洗净挤干不放油炒干水盛出 。少许油炒香梅干菜油泼辣子(或辣子粉)老干妈(或黑豆豉) ， 加生抽灰枣粒炒匀 。可放盐蚝油鸡精 。或加腌肉的汁炒匀 。
肉皮朝下(抖去腌料)放入圆碗内，摆10一12片 ， 上摆边角余料，铺上梅干菜压紧 ， 均匀淋上腌肉的汁，上面盖上油纸或锡纸(不用太密封)或碟子 ， 沸水上锅电压力锅压45一55分钟 。第二天再蒸20一30分钟，汁多要先滗出 ， 反扣在盘子里，再均匀淋上倒出的汁点缀葱花 。
扣肉蒸二遍才好吃 。可用芽菜 。或肉片上铺层老干妈蒸
扣肉盖保鲜膜普通蒸锅蒸1小时，头天蒸40分钟，第二天蒸30分钟最入味 。
或:肉片加生抽老抽蚝油胡椒粉盐鸡精拌匀 。少许油炒香豆豉辣椒粉，放梅菜盐蚝油鸡精炒匀 。
或:肉片加生抽老抽蚝油糖五香粉料酒老干妈油辣子拌匀腌 。
或:肉片加酱油胡椒粉白酒鸡精五香粉拌匀 。
香芋扣肉:荔浦芋头切比肉片略小的片，油炸金黄 。与肉片同腌，皮朝下相间摆放淋腌汁盖盘电压55分钟 ， 反扣淋汁撒葱花 。
擂辣椒炒扣肉:嫩青椒切段拍扁，不放油加点盐煸干水分盛出 。
菜籽油煸香蒜丁黑豆豉几粒，放擂好的青椒炒，放少许陈醋炒香，放生抽炒匀，放蒸好的扣肉及梅干菜炒匀 ， 放入垫有洋葱的干锅中点火开吃 。
香辣红烧肉:五花肉烙皮刮洗干净加料酒糖色或红曲粉焯水，皮朝下油炸起泡捞出切小块 。少许油煸五花肉出油 ， 放老干妈+香辣酱(或郫县豆瓣酱+豆豉酱)八角桂皮香叶干红椒，葱姜蒜生抽料酒蚝油糖色开水高压28一30分钟，捡出香料等 ， 再放蒜头烧入味，大火收汁撒葱花 。
【红烧扣肉怎么烧】可放炸过的香芋块虎皮鹌鹑蛋莴笋块藕块等 。
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扣肉
豆豉扣肉:起虎皮的扣肉胚切片加生抽老抽糖胡椒粉生抽老抽南乳酱抓匀，皮朝下一片片铺在碗中 。
少量油煸香姜蒜末黑豆豉(热水泡下，也可用老干妈豆豉)辣椒粉盛出 ， 平铺在肉片上稍压，蒸好后倒扣在盘中，撒葱花 。
扣肉多蒸几次更好吃 。
###其它资料参考###主料：五花肉、梅干菜
辅料：八角1个 ， 生抽1大勺，葱15克，白糖10克，老抽1大勺，姜15克，料酒2大勺 ， 蜂蜜1/2大勺，鸡精1/2小勺，植物油300毫升
梅菜扣肉的做法：
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