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蛋白混入蛋黄怎么打发( 二 )

生活百科蛋清


蛋清要想打发的机率高，那就要把蛋黄给分离干净，水也不要沾 ， 这样所打发出来的蛋清在色彩上面会更加有特色性 。蛋清打发是需要掌握好技艺与方法的，若是发现自己的蛋清打不发，那肯定是方法没有掌握好 ， 可以适量的加入一些辅助物进行调配，这样仍然是可以进行打发的!
###其它资料参考###1.打发时一定要把蛋白和蛋黄分离开，蛋黄会影响蛋白的打发时间和打发效果 。
2.如果不小心混入蛋黄，建议用勺子将蛋黄液尽量分出来 。
3.蛋白打发时间和打发方法和速度有关，电动打发器一般三到五分钟就可以打发好 。
4.蛋清的主要成份是蛋白质和水 。
5.蛋黄的主要成份是脂肪、蛋白质和水 。
6.油脂和水分：打发蛋白的时候，容器要一滴水一丝油一点蛋黄都不能沾的 。
7.油 ， 也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化 ， 破坏了胶体结构 ， 形成乳浊液，也就没办法打发了 。
###其它资料参考###蛋白和蛋黄混一起能打发 ， 需要加糖一起 。
主料：低筋粉85克、鸡蛋2个、柠檬汁18克、细砂糖60克、玉米油25克
辅料：盐1克
1、准备好各种食材 。
2、将柠檬汁与玉米油混合，用蛋抽搅打到乳化状态 ， 即颜色发白 ， 表面没有明显油花 。
3、将全蛋打入无水无油的打蛋盆中 ， 加入细砂糖和盐，用电动打蛋器打发 。
4、打发到体积膨胀3倍 ， 颜色发白，花纹明显且滴落的痕迹不会很快消失的程度即可 。
5、筛入低筋粉，从底部翻拌到无干粉状态 。
6、分两次倒入柠檬汁和玉米油的混合物，同样轻柔拌匀 。拌好的蛋糕糊应该与全蛋打发后体积大致一样，如果体积明显缩小或拌好的蛋糕糊很粗糙 ， 说明全蛋打发不够，或搅拌时消泡了，这样的蛋糕糊烘烤后会回缩塌陷，口感不好 。
7、将蛋糕糊装入剪口裱花袋 ， 挤入垫了软纸托的金属模具中，八分满即可 。
8、将模具放入烤箱中层，启动上下火同时加热，烘烤20分钟左右 。具体温度和时间要根据不同烤箱酌情调整 。
9、将烤好的杯蛋糕放在晾网上晾凉即可 。

###其它资料参考###蛋白打发时间与打发方法和速度有关，电动打发器一般三五分钟就可以打发好 。如果蛋清里面有蛋黄则不能彻底的打发 。下面就为大家具体介绍下蛋白的打发过程 。
1、装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄 。否则不能打发 。一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入 。糖粉先过筛，节省时间；
2、用打蛋器以中速打出泡沫 。加入一半糖粉后，换高速搅打；
3、待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打；
4、打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看 。当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡；
5、当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时 ， 为干性发泡；
6、如果继续搅打，蛋白就会失去弹性，呈棉花状 。这个时候就打发失败了 。
以上就是打发蛋液的具体过程，大家不妨试试吧 。

###其它资料参考###蛋清中如果有一些蛋黄，还是可以打发的，但是如果有很多的蛋黄，可能就很难打发或者是无法打发 。如果蛋清中夹杂了很多的蛋黄 ， 可以选择用吸油纸除掉多余的蛋黄，这样蛋清就更容易打发 。
蛋清如果无法打发，可以放一些泡打粉进去 ， 这样可以帮助打发 。如果没有泡打粉，可以放一些醋 ， 这样也可以打发起来 。

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