蛋白打发需要选择新鲜的鸡蛋，注意不能沾水、沾油，冬天的时候最好是用四十度的温水垫在打蛋盆中，加入几滴白醋，然后再加入一些白糖，这样就十分容易打发 。
夏天要让蛋白的温度保持在二十三度，如果温度太高，可以放在冰箱内冷藏几分钟再打发 ， 这样制作出来的蛋糕更好吃 。
蛋白打发首先要加入白砂糖 。将蛋白放在无油无水的圆底容器中，让打蛋器顺着同一个方向搅拌，就可以将砂糖分次放入蛋白中，这个时候加入砂糖就可以帮助蛋白起泡打入空气 。
蛋白一直打，出现细小的泡沫时，被称为湿性发泡，这样适合用于制作天使蛋糕 。
湿性发泡继续搅拌 ， 一直到打蛋器举起来蛋白泡沫不会出现滴下的程度，这样是硬性发泡 。
###其它资料参考###蛋白里混入了少量蛋黄，蛋白最终依然能被打到干性发泡，只是时间变长了：到湿性发泡大概5分钟；干性发泡大概6分45秒 。
打蛋白步骤：
1、将蛋黄蛋清分离分别装在无水无油的打蛋盆中 。
2、打开电动打蛋器的1档，搅打约1分钟，此时蛋液打散后呈现鱼眼泡般粗大的气泡 。
3、把电动打蛋器调到3档，继续搅打约1分钟，发现蛋白气泡变细小了，体积变为原来2倍大小 ， 此时继续加入剩余细砂糖的一半 。
4、继续3档搅打约1分钟，有些小纹路 ， 提起打蛋头发现打蛋头上的蛋液成下垂状态，如下图即可 。
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