待火锅底料完全融化，加入猪脚肉翻炒待其变色后加入东北豆酱，与六月鲜豆瓣酱翻炒拌匀，并加入2汤勺水目的是让2种酱完全花开并充分融合 。倒入拌好水的酱，大火烧开（因酱是咸的，根据个人口味加不加盐）加糖提鲜烧鱼放点炸酱也是很美味的 ， 西瓜炸酱不但能沾馒头，吃面条！烧菜当佐料！东北人做的红烧炖鱼，最主要的佐料 ， 就是酱 。
无论哪种油炸酱 ， 成品主要是咸的和新鲜的 。余味不是一点糖来增加味道 。只有加入更多的葱花，油炸酱才好吃 。洋葱味和酱味充分混合 ， 更有风味 。起锅烧油，油温五成热 ， 下入五花肉加入10克料酒 ， 炸至金黄 ， 炸出油脂，下入香菇丁炒香 。
###其它资料参考###辣椒粉,子然粉,五香粉 味精 盐 花生粉.自己慢慢试芝麻，香料，大串料 ， 胡椒粉 ， 辣椒粉，椒盐，孜然用油拌一下就可以了
炸串用的辣酱：
1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克 。
2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎 。
3．用一瓷器装入芝麻酱 ， 花生酱，辣椒酱 ， 大蒜仁，花椒粉 ， 超级鲜味王，鸡精 ， 白糖，精盐等拌和均匀 。
4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精 ， 淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱 。
炸串用的甜酱：
材料：酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3支、姜数片(拍扁)
作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了.
油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用 。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可 。
泡辣椒米的制法：取200克红尖椒 ， 切成米粒大?。?加15克盐、10克醋泡24小时即成 。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用 ， 如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可 。
复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可 。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料 ， 或者做水煮菜、烧菜的调料 ， 多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱 ， 中火炒2分钟，加750克清水小火烧开 ， 去掉杂物，中火收汁即可 。
自制香麻辣酱
以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高 ， 后来我研制出一种香麻辣酱 ， 味道不错，成本也降低了不少 。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透 ， 装入桶中 ， 倒入200克香油，即可使用 。
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