正宗的新会陈皮面一般都有疤痕，外皮是猪鬓角，被指甲划伤的区域会显得发亮且气味强烈，陈皮越老，香气越醇厚，撕成小块放进嘴里，会有微苦的味道，但不会涩，用它浸泡在水中，喝回甜味，长时间浸泡的水呈黄红色，短年浸泡是青黄色 。
正宗陈皮制作方法1、开皮宜用二刀或三刀法：开皮过程中一般要求使用二刀或三刀法 。开皮时，严格要求不要掰懒，整个果皮必须保持完整 。
2、开皮后在阴凉处自然晾干四到五个小时：开皮后，在凉爽的天气里，在阴凉处晾干四到五个小时，让水分蒸发 。
3、阴干后要进行反皮：待果皮水分蒸发后进行反皮，就是反开成一片的 。
4、自然晒干：反皮后必须在自然光下晒干，新会陈皮不需要烘干或除湿设备，它是天然原料和自然老化 。
5、晒干后装袋或通风容器：晒干后入库，使用通风包装容器 。
6、每年2-5月潮湿，陈皮要密封：每年2-5月是最潮湿的季节，仓库门必须关好，然后每一堆果皮都要密封严实，防止受潮 。
7、每年5-11月日照 ， 每天5-6小时：5月以后，太阳开始照耀 ， 从五月到十一月，一年中的两个季节都会被太阳晒伤，再重新把当年的皮拿出来 ， 然后每天晒五六个小时左右，然后放回去，等它自然老化 。
8、十一月后入库 ， 重复三年：这样的重复陈化，基本需要三年陈化 。陈皮表面的颜色开始变化，气味开始变化 ， 香气慢慢溢出 。
什么柑可以做陈皮任何芸香科植物橘及其栽培变种的柑橘都可以做陈皮 。
陈皮又叫橘皮，其制作柑橘来源并没有严格的要求，可以是普通橘子，也可以是桔子、柑子等，而且产地较广，有福建、浙江、广东、广西、江西、湖南、贵州、云南、四川等地 ， 因此家里吃的橘子皮千万不要扔了，有条件的可以晒成陈皮利用 。
###其它资料参考###1、材料：新鲜桔子皮、红辣椒、姜、蒜 。
2、新鲜桔子皮切丝(如果是干的就用水先泡软)，放入冷水里泡4个小时左右，这一步主要是去桔子皮的苦味 ， 不用泡太久，太久了桔子皮泡烂了不好吃 。
3、红辣椒、姜、蒜剁碎，加入适量盐、味精及高度白酒腌制 。
4、锅内烧一锅开水，加入泡好的桔子皮烫一下，时间不要太久，几分钟就可以，适桔子皮的量及桔子皮的厚度决定，有的桔子皮薄就少烫一下，桔子皮厚的时间就久一些 。
5、经过开水泡过的桔子皮再放入凉水里冲一会，拧干水放入一个干净的大盆里，加入适量盐、味精及剁椒拌匀，如果嫌太干，可以加入适量冷开水 。
6、将拌好的桔子皮放入干净的瓶子里 ， 要按紧 ， 盖好盖放入冰箱里冷藏24小时就可以吃了 。
###其它资料参考###橘子皮腌制一：用料
橘子皮 500g
生姜 50g
大蒜头 50g
盐，白糖，油
1000克玻璃罐一个
腌橘子皮的做法
1.准备一个玻璃罐要洗净晾干，橘子皮若干用剪刀剪成细长条，红辣椒，姜 ， 蒜头根据个人口味加 ， 再就是盐，糖 ， 油（事先在锅里烧热晾冷，生油也行但我觉得没熟的油拌的好吃）！
2.把橘子皮用开水烫半小时以上，再放到米筛里漏出 ， 放到自来水下一边冲一边揉搓，要把橘子皮中黄色的水挤没了 ， 最好用牙齿咬下如果没有苦味就行，最后把橘子皮水挤干，放到大碗里备用 。
切碎，切切切……
拌匀……
3.姜 ， 蒜头，辣椒统统切切切稀巴烂[偷笑][偷笑][偷笑] ， 然后全放入橘子皮中，再加上适量的白糖 ， 盐（盐多点，毕竟是腌制菜） ， 再加上事先的热好的晾凉的油，多少就自己拿捏，把这些东西加好后拌匀，装进玻璃罐中 。
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