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炖鱼怎么炖才烂( 六 )

生活百科炖鱼


②怎么我煎出来的鱼不完整破皮了？
答：煎出来的鱼破皮不完整主要的原因有以下三点：
【没有充分润锅】： 鱼在煎之前 ， 锅具要充分润锅使锅具表面形成一层保护膜，这样在煎的时候鱼和锅底之间才不容易粘锅 。
【油温不够】： 在煎鱼的时候，鱼在下锅前一定要保证锅中的油温要够，如果油温不够那么鱼在下锅煎的时候鱼中的水分就会排出来，这样排出来的多余水分容易使鱼粘锅，如果锅中的油温足够，那么鱼下锅煎的时候，鱼的表皮遇到高温马上收缩定型 ， 这样鱼中多余的水分就不会排出，这样减少了粘锅的机率 。
【鱼没有定型就翻动】： 在煎鱼的过程中不能随意翻动，否则鱼就会很容易破皮被搅烂，鱼应该煎至定型、起焦才去翻动 。
③怎么我炖出来的鱼炖散了，是哪一步做错了？
答：炖出来的鱼变得零碎主要的原因有以下两点：
【鱼没有煎好】： 在煎鱼的时候一定要把鱼煎至定型，煎到起焦，这样不仅可以使鱼的味道更好，同时可以使鱼更好的定型，这样鱼在炖的时候肉质就不容易散开 。
【炖的时候火力太大】： 炖鱼的时候应该小火炖制 ， 如果火力太大不仅难入味，同时鱼肉很容易炖散了，应该小火慢炖这样才不会容易散 。
【制作小贴士】①制作炖鱼所选用的鱼不要太大 ， 太大条的鱼很难入味，炖的时间较长，小一点的鱼更容易入味，吃起来味道也会更好 。
②在煎鱼前一定要先把鱼表面的水分沥干，或者用厨房纸巾吸干，这样鱼下锅煎的时候才不会引起热油溅出而且也不容易粘锅 ， 或者在鱼的表面抹上一层盐巴也是可以的 。
③在炖鱼的过程中加入的啤酒（或清水）要一次加够 ， 中途尽量不要加水，要不然鱼的味道和汤汁的浓度会降低，最终都会影响成菜的味道 。
④因为炖鱼的时候已经加入了啤酒，所以不用再特别加入其它的一些料酒去腥了 ， 如果是用清水炖的话，那就要加入料酒一起炖制 。
⑤在炖鱼的时候也可以加入一些配菜一起炖，这样一道炖鱼看起来更为丰富 。
结语炖鱼的做法很简单，在炖鱼前一定要先把鱼煎至两面金黄起焦，这样炖出来的鱼味道才香，其次在炖的时候要小火慢炖这样鱼才会更容易入味，学会以上的制作小技巧做起来吧 。
烧煮前加足水 ， 让鱼在调味料水中慢慢的滚透入足味 ， 至鲜香四溢 。另，鱼裹了干面粉放锅里油煎至两面焦黄，然后再加调味料烧煮 ， 醇香滋味会更胜一筹，也是让鱼不腥的主要原因 。想起了我妈的烧鱼秘诀：千滚的肉，万滚的鱼 。就是烧鱼的时间要长，比炖肉用时还要长，越炖越鲜美 ， 鱼肉也绝不会老柴 。
【萝卜烧黄鱼】
材料：大黄鱼1条，面粉4勺；萝卜半个 。
调味料：姜4片 ， 葱小半颗，干辣椒6个、八角1颗，花椒1勺；生抽3勺，老抽3勺，白糖2勺，白酒1勺，料酒2勺，盐半勺 ， 米醋1勺；
做法：洗净的大黄鱼，两边都打花刀，划开数个切口，方便入味 。

然后给大黄鱼上下两面都裹满干面粉 。

锅中油热后放入大黄鱼，中小火煎制，一面煎黄之前不要轻易的翻动它 。
当看到鱼的底部边缘颜色发黄了，就轻轻给鱼翻个面，再煎黄另一面即可盛出 。
锅中留底油，小火，放入干辣椒、花椒，煸炒至辣椒颜色变深，然后再放葱姜炒香 。
再放入事先切好的萝卜片，翻炒数下 。
加入足量的开水，及所有调味料，煮开，再放入煎好的大黄鱼 。

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