3、发粉
严格说来 ， 这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂 。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多 ， 主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主 。
而面食类的发粉主要是指酵母 ， 如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Q、有嚼劲 。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品 。
因此，当食谱上书明为“发粉”时 ， 需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，
就可以决定要使用泡打粉或酵母了 。
4、阿摩尼亚Ammonia 奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚 。
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味 ， 因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉” 。
六、胶质类 胶质类的东西有很多种，我只说家用最常见也比较容易买到的三种，其他诸如果胶Pectin ， 三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic（一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂）
1、吉利丁Gelatine 吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来 。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质 。
片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色 ， 有腥臭味，需要泡水去腥 ， 经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高 。吉利丁片须存放于干燥处 ， 否则受潮会粘结 。
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样 。
吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀 ， 不需搅拌否则会容易使粉末结块 ， 待粉末吸足水份后，再搅拌至融化 。
2、吉利T Jelly T
吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸 。
3、洋菜Agar
又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体 。
吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固 ， 而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆 。
什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？
【杏仁打粉是什么颜色】有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等 ， 帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用 。
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