破酥漏酥”主要是指蛋黄酥的面皮中水油皮不能完全包裹住油酥 ， 或者水油皮破裂，造成油酥漏出，也容易产生水油皮和油酥混酥的情况 。蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高 ， 馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度 。做好涂蛋液没有及时去烤，时间久了 ， 蛋液干了，烤的时候也会爆裂 。擀皮的时候，油皮油酥比列不对，皮有些地方太薄了，也会爆裂 。
水面团和油酥面团比例不协调，导致烤制时候裂开，一般蛋黄酥水油美团的比例为5：3 ， 即20克水皮加上12克的油酥，这样烤出来的蛋黄酥层次分明，比较酥脆 。做油酥千万不能用冷水，冷水会导致收缩，用温水可以增加延展性跟Q 度 ， 不容易破皮，水温最好控制大约在38-40℃，这样做出来延展性最好 。
面粉都有一定的自身的干湿度，所以按配方要求来，偶尔会有太干太湿的时候，自己适当的增减点面粉即可，事实上 ， 按方子来，不会有太大的偏差，面团软点硬点都是可以 。刷蛋液的时候要把蛋液刷光滑 ， 有时蛋液太稠，刷蛋液的时候会刷的不光滑，造成蛋液和水滴状态似的停留在蛋黄酥表面，这样的蛋黄酥烘烤出来有会很难看，表面不光滑 。
###其它资料参考### 我们都知道 ， 蛋黄酥是比较受欢迎的一种糕点，它中间会有一整个咸蛋黄，吃起来香酥可口，甜而不腻，味道甜甜的咸咸的，口感很不错 ， 深受人们喜欢，有些人会自己在家做蛋黄酥，那么蛋黄酥为什么会破酥呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋黄酥破酥的原因及解决方法1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求蛋黄酥的酥皮分为两部分：油皮和油酥 。油皮在外，包裹住油酥 ， 就必须保证油皮有足够的延展性，才能在擀开的时候不至于破口 。
这也就是为什么在制作过程中需要静置好几次、不能一次做完的原因 。成团之后的静置，是要给时间让面筋蛋白慢慢成长 ， 之后两次擀卷之前都需要静置，是为了让面团松弛，筋性太强会不容易擀开 ， 也很容易造成破酥 。
解决办法：每次的静置一定要够时间，油皮成团后静置30分钟，第一次擀卷之后静置15分钟，第二次擀卷之后静置30分钟然后再开始包馅 。最后包好馅料，还需要再静置15分钟 。
2、酥皮面团太干油皮很容易在空气中失去水分，太干导致油皮开裂 ， 延展性不够，从而破酥 。
有两个原因导致面团太干：第一，油皮制作的时候添加的水量就不够 。第二，在制作过程中暴露于空气中变得干燥 。我们一个一个来说 。
添加水量不够：由于每种面粉的吸水性都不太一样，所以配方给到的水量只是一个参考 ， 还要根据面粉吸水情况和空气湿度来进行微调 。最后得到的面团应该是软软的、但是又不粘手的状态 。（大家都知道在制作面包的时候，如果面团的含水量低，是很难起膜的，这也是一个道理，必须保证面团含水量足够）
制作过程中变得干燥：是由于没有覆盖保鲜膜所致 。
解决办法：一、水量根据实际情况进行微调 。二、制作过程中确保一个一个的拿出来操作擀开，其余的要用保鲜膜盖好，操作完一个要将其放回保鲜膜里 。
3、油皮和油酥的软硬程度差别太大油皮和油酥的软硬度最好能保持大致一样，才能更容易擀开 。由于油酥部分只有猪油+低粉这两种材料，所以油酥的软硬度跟温度的相关性非常大 。
相关经验推荐
- 顺产30天同房了有事吗？网友：绝对是在拿生命开玩笑
- 羊水破了60小时还没生 “慢性子”的孩子急也急不得
- 蛋黄酥油怎么做
- 蛋黄酥怎么才酥脆
- 15种可以割了再长的菜，15种可以割了再长的菜图片
- 沪指连涨6周！港股又爆发了，“股王”重返3万亿
- 茶叶中有泡沫怎么回事
- 抢劫海盗任务怎么做开不了锁 抢劫海盗任务怎么做
- 刀豆老了怎么吃
- 煮好的米粉吃了一半后能保存多久