众所周知,蛋白质是一种“好东西”,在有关营养学方面的报刊、杂志中,均将此作为重要内容,作了全面介绍.在饮食上,要求每位成人每天大约需要摄入30～45g蛋白质,才足以使身体正常运转.那么,什么是蛋白质呢?它又有何作用?为什么要天天摄入一定量?
在生物学中,蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽,然后由多肽连接起来形成的物质.通俗易懂些说,它就是构成人体组织器官的支架和主要物质,在人体生命活动中,起着重要作用,可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在.每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中.蛋白质的多少本质上与肥胖没有多少关系,因为一般说来,蛋白质与脂肪是不相互转换的.只是蛋白质在每天的新陈代谢中都要不断消耗,消耗的量也相对稳定,一旦摄入不足,则可见其人“日见消瘦”.我们知道,任何一位肌肉(蛋白质)发达的人,他的皮下脂肪组织一定是相对减少的.这一方面是由于发达的肌肉需要不懈地锻炼,锻炼的结果是消耗脂肪,强健肌肉；另一方面,也正是因为皮脂厚度低,才得以显现出发达的肌肉组织.因此,尽管有些肌肉很发达(如健美运动员)的人,即便体重超过标准体重20% ,也不能算是肥胖,也就是说,肥胖只是指脂肪组织的相对过量而言.
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蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分.它是人类生命活动最重要的物质基础.在人体细胞中,蛋白质约占1/3,成年人体内平均约含蛋白质16.3%,皮肤和骨骼肌中约占80%,胶原约占25%,血液中约占5%,其总量仅次于水分.蛋白质由不同的氨基酸所组成,其中一部分可以由人体自己合成,称为非必需氨基酸；而另外约有八种氨基酸必需由食物供给,称为必需氨基酸.食物中如含有齐全的必需氨基酸,而且数量又多,这种食物蛋白质营养价值就高.如牛肉、鸡蛋、鱼、典豆等,其含完全蛋白质较丰富,所以营养价值就高.而米面等食物所含的蛋白质为不完全蛋白质,所以营养价值就低些.因此,饮食单调就会造成营养失调.平时注意各种食品的搭配,就可以发挥蛋白质互补作用.有实验表明,营养价值最高的食品是35%鸡蛋白和65%土豆蛋白的混制品.
蛋白质在人体内的主要功能是：
(1) 构成酶、激素、抗体以及机体组织.(2)促进人体生长发育.(3)维持毛细血管渗透压.(4)供给人体部分能量.
人体每天需要通过食物摄入一定量的蛋白质,用以常机体生长、更新、组织修补以及各种生理功能的需要.也就是说,生命的产生、存在与消亡,无一不与蛋白质有关.
人体的神经、肌肉、血液、骨骼、甚至毛发没有一处不含蛋白质,一个几公斤重的婴儿长成为一个几十公斤重的大人,体内各种组织成分的自我更新都离不开蛋白质.人体的新陈代谢是通过成千上万种化学反应来实现的,而这些反应都需要酶来催化,酶能在正常体温下,广泛参加人体各种各样的生命活动.如肌肉收缩、血液循环、呼吸、消化、生长、发育和繁殖以及各种各样的思维活动.如果没有酶的参加,生命活动就无法进行.而这些具有各种各样特异作用的酶,和调节生理功能的一些激素一样,本身也是蛋白质.
由此可见,在生命活动中蛋白质是无处不存在的,而且具有多种多样的重要功能.生物体一旦失去蛋白质,那么一切生命活动即将停止,生命终结.所以说,蛋白质是生命物质.
一个人每天需要多少蛋白质,要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定,并因食物来源而有所不同.例如,一个体重65公斤的健康成年男子,根据其体力劳动强度的不同,每天约需要蛋白质75—100克.一般成年女子略微少些.而儿童、青少年在生长发育期,以及妇女怀孕和授乳期间所需要的蛋白质便多些.至于人在生病的情况下,如烧伤、骨折、感染、肾炎等,患者的蛋白质需要量可根据病情作相应增减.
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