什么是蛋白质？
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蛋白质的英文名词来源于希腊文,其含义是“第一”和“基本的”.反映了蛋白质是生命活动中最基本的和最重要的物质.蛋白质由碳、氢、氧、氮4种主要元素组成,有的蛋白质还含有硫、磷等其他元素.如血红蛋白含有铁、甲状腺球蛋白含有碘等.蛋白质的基本结构单位是氨基酸.氨基酸的特点是在分子一端含有氮和氢元素组成的化学基团——氨基.动物不能合成氨基,只有植物有利用硝酸盐合成氨基的能力.所以在动物饲养中,要依靠含有氨基酸、蛋白质的饲料,使家畜、家畜等生产蛋白质（净肉）.
蛋白质由一长串氨基酸链组成.一般都很长,如血红蛋白是由580个氨基酸组成.但氨基酸种类只有20种,在蛋白质中按严格的顺序排列,构成多种多样的生物专一性的蛋白质.由于人体不能合成氨基酸,只能从食物中获得蛋白质,并在肠内将蛋白质分解成各种氨基酸,这些氨基酸被吸收后,重新合成人体的特殊蛋白质.合成蛋白质的主要器官是肝脏.
从蛋白质这个名字看,好像蛋白质来源离不开蛋.其实动物、植物以及其他生物体都含有蛋白质.虽然最常党见的蛋白质——蛋清是白色的.但并非所有蛋白质都是白色的.血液上的血红蛋白是红色的,绿色植物的叶绿蛋白是绿色的.
同碳水化物和脂肪相比,蛋白质的两个代谢特点,一是它主要在代谢中发挥作用,而不是分解后为人体提供能量；二是蛋白质代谢的起点和终点都是蛋白质,即起点是人体的异蛋白质（如鱼的蛋白质,鸡肉蛋白质等）,而终点则成了人体特有的蛋白质.
蛋白质由氨基酸组成,是另一种重要的供能物质,每克蛋白质提供4卡路里的热量.但蛋白质的更主要的作用是生长发育和新陈代谢.过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担.因此蛋白的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡.通常蛋白摄入所产生的热量约占总热量的20%左右为宜.
蛋白质的生理作用：
生长发育、新陈代谢是主要作用
也提供热量,每克4千卡路里
增加肾脏负担
蛋白质种类：
动物蛋白：是蛋白质的主要来源,如肉类及禽蛋类等,这些食物在提供蛋白质的同时也会使我们食入饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成分.因此选用瘦肉、鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳,它们称为“优质蛋白”.
植物蛋白：是蛋白质的另一来源,主要存在于豆类食物中,植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低,同时含有大量膳食纤维,而且物美价廉.
蛋白质是一切生命的物质基础,这不仅是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分,更重要的是蛋白质本身不断地进行合成与分解.这种合成、分解的对立统一过程,推动生命活动,调节机体正常生理功能,保证机体的生长、发育、繁殖、遗传及修补损伤的组织.根据现代的生物学观点,蛋白质和核酸是生命的主要物质基础.
蛋白质的生理功能：①蛋白质是构成组织和细胞的重要成分,如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成.一切细胞的原生质都以蛋白质为主,动物的细胞膜及细胞间质也主要由蛋白质组成.②用于更新和修补组织细胞.③参与物质代谢及生理功能的调控.④氧化供能.1克蛋白质在体内氧化供能约1.67×104焦耳.⑤其他功能.如多功能血浆蛋白质的生理功能.
组成蛋白质的氨基酸有20余种,体内只能合成一部分,其余则须由食物蛋白质供给.体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给,故又称为“必需氨基酸”.体内能自己合成的氨基酸则不必由食物蛋白质供给的又称为“非必需氨基酸”.在体内合成蛋白质的许多氨基酸中,有8种必需氨基酸须食物供给,即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸.食物中含有的必需氨基酸越多,其营养价值越高.动物蛋白如肉类、蛋、乳均含8种必需氨基酸,又称优质蛋白；植物蛋白如豆类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的.但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的面食,其营养价值则明显提高.这种把几种营养价值较低的蛋白质,混合后使其营养价值提高的作用又称为不同蛋白质的互补作用.
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