###其它资料参考###一、材料
蛋白4个、白砂糖100克、柠檬汁3克
二、做法
找一个体积稍大的玻璃碗或不锈钢盆，保证无水无油 ， 用来盛蛋清 。介绍个简易分离蛋黄、蛋清的方法，用一个空塑料瓶，轻轻捏瘪一些，对准蛋黄再松开瓶身，蛋黄就能被吸上来了 。
切一片柠檬汁，把柠檬汁挤入蛋清中 。1个蛋清对应2滴柠檬汁即可 。
使用电动打蛋器 ， 从低速至中速开始搅打，蛋清出粗泡时加入1/3的白砂糖继续搅打 。
直到气泡变细腻颜色变白，蛋清变浓稠时，再加入1/3的白砂糖 。
接上一步继续搅打，直到蛋白霜已能呈现纹路时，加入最后1/3的白砂糖 。
继续搅打1~2分钟，蛋白开始呈现光泽奶油状，提起打蛋器后 ， 蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，这个状态就是湿性发泡 （也称为软性发泡） 。
之后继续搅打3分钟左右，蛋白霜纹路开始挺立，提起打蛋器能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，这称为中性发泡 。
接着以低速搅打1分钟 ， 提起打蛋器会出现短小直立的尖角，这个状态就是干性发泡 （也称硬性发泡） 。
###其它资料参考### 我们都知道，很多人在做蛋糕的时候，都要先将蛋白打发好，这是做蛋糕的一个重要环节，也是不必可少的一个环节 。蛋白打发是有一定讲究的，尤其是蛋白打发的程度 。那么蛋白打发程度怎么判断呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋白打发程度的判定一般我们将蛋白打发分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡 。
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？
1、湿性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺 。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显 。
这个时候的蛋白 ， 适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕 。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂，口感绵软 。
2、中性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态 。再分细一些 ， 可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些 。
这样的状态，往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等 。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的 ， 也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈 。
3、硬性发泡（也叫做干性发泡）
继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲 。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻，转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大 。
这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等 。
4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白 ， 就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底部出水 ， 也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了 。
蛋白打发工具介绍1、打蛋盆打蛋盆没有材质的限制 ， 但是对于形状和大小还是有一定的要求 。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆 ， 但是这个并不绝对 。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代 ， 只是要注意几点：
打蛋盆要够大，因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圆底，这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗净，擦干，保证无水无油，有水有油的话有几率让蛋白打发不了 。
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