23．取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀 。（此时开始以170度预热烤箱）
24．将拌匀的蛋黄面糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，继续用橡皮刮刀拌匀 。
25．拌匀的蛋糕糊是色泽均匀，看不到蛋白颗粒，尚有流动性的 。
26. 将拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中 。
27. 用双手捧住蛋糕模，由上向下轻摔数下，以震去大汽泡 。
28. 将蛋糕模放入预热好的烤箱中，170度中下层，烤40分钟，烤好后取出倒扣放凉 ， 方可脱模 。
错误示范
1．制作中空戚风蛋糕，蛋白只需打至9分发，烤制出来的蛋糕表面细腻，含水量高 ， 膨胀高，表面会有几条裂痕 。如裂痕过多，说明蛋白打发不够 ， 这样的蛋糕膨胀的高 ， 缩的也快 。
2．制作中空戚风蛋糕，蛋白如打至10分发，烤制出来的蛋糕表面粗糙，干燥，膨胀不高，表面几乎没有裂痕 。
3．打发过度的蛋白霜，大量的蛋白会粘在打蛋头上 ， 蛋白内部充满粗糙如棉絮般的组织 。这样的蛋白霜制作的蛋糕，干燥，膨胀不高 。
蛋白的打发的常见问题
问：打发蛋白为什么要用冷藏鸡蛋？
答：打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋 。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄 。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡 。打发后的稳定性和迟久性也较好 。
问：蛋白为什么要加少许白醋，柠檬汁或是塔塔粉呢？
答：蛋白属碱性物质，添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重 。
问：打发蛋白，为什么砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？
答：因一次加入全部砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初皆段添加全部的砂糖 ， 会比分成三次更难打发 。相较于一次全部加入，分成三次加入可以产生更多的气泡，体积也更大 。
问：为什么我做戚风蛋糕有时侯成功，有时侯失败？
答：我通常夏天做戚风蛋糕会失败的比较多，因为夏季天气炎热，市售的鸡蛋如果不在良好的冷藏储存环境下，鸡蛋就容易变质 。而变质的鸡蛋即使打发了，其气泡的稳定性也很差，做出来的蛋糕很容易塌陷 。另外要熟练的掌握蛋白打发的状态，如所需的 10分发（硬性发泡）至9分发（中性发泡），有时就差一点时间效果就不同了 。
问：为什么搅拌面糊时要顺时针搅拌？搅拌多少时间为佳？
答：虽然我们用做蛋糕的是低筋面粉，但还是有一定的筋性 。如果不按同一方向,而是左右下下反复的搅拌就容易产生筋性，使得蛋糕膨胀不高，组织不细腻 。搅拌的时间不宜过长，只要搅拌至看不到颗粒的面粉，面糊成光滑状即马上停手 。
###其它资料参考###几种蛋白打发的状态：湿性、中性、干性 。
就是蛋白的尖头从湿性，中性，干性 ， 越来越短就对了 。
这个一定要好好研究一下，比如做戚风蛋糕卷就只要打发到中性，做奶油蛋糕坯子就打发到干性 ， 把打发的蛋白拎起来看看，很好玩 。
1、湿性发泡 。拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来 。
2、中性发泡（偏湿） 拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来 。这个状态做轻乳酪最好了 。
3、还是中性发泡（偏干），拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂 。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了 ， 但是做戚风蛋糕还不够干 。
4、干性发泡（也叫硬性发泡） 。拉起打蛋头，尖尖冲天 ， 一点都不会弯下来 。这时候做戚风蛋糕才比较合适
相关经验推荐
- 涮羊肉煮多久能吃
- 小番薯蒸多久熟
- 春节待产需要做到以下这几点！有了这篇文章春节生娃不害怕
- 西洋参煲瘦肉要炖多久
- 健身人士要忌口哪些食物 健身人士要忌口这三种食物
- 土豆煮多久断生
- 小笼包发粉要多久
- 运动前先买健身器材有必要吗 健身器材该怎么选择
- 砂锅煲汤要多久
- 哭泣的太阳Crying Suns好玩吗 Crying Suns游戏主要特点介绍