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花茶茶胚怎么做的( 五 )

生活百科茉莉花茶


茶、花拼和后，投放在木箱中(木箱规格46×43×43cm即二号标准茶箱)窨花叫箱窨 。适用于窨花量少或特种花茶 。每箱窨茶量约5kg，厚度20-30cm 。箱平放排列或交叉叠放，以利空气流通 。用高40-60cm竹廉围成圆圈把茶花拼和后堆放在圆圈内窨花叫囤窨，适用于中批量生产，囤直径150-200cm，每囤窨茶量200-300kg 。把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨，适用于大批量生产，堆成长方形，宽1-1·2M，长根据场地和窨量而定 ， 每堆600-1000kg 。堆窨，省工、迅速、方便，花茶窨制通常是采用堆窨 。
此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层，厚度约1cm，达到鲜花不外露，以减少花香散失，这一操作称为"盖面" 。
在自然条件和正常温度(32-37℃)下茉莉花吐香持续时间一般可达24小时 。鲜花和茶叶拼和窨制时 ， 由于花在茶中被压，正常呼吸作用受到一定阻碍，鲜花生机缩短，吐香持续时间一般在12小时左右，从观察和测试可以看出 ， 茉莉花开始吐香以后5小时内为吐香旺盛期，此时，呼吸作用强度大，干物质损耗也多，芳香油的挥发也猛烈，所以吐香浓烈时，花和茶一定要及时拼和和窨制，以免香气大量散失 。因此，掌握好茉莉花开放度 ， 迅速的拼和窨制 ， 让茶胚充分吸收花香是整个窨制工艺技术的关键 。
散通花热
通花散热的目的:一是散热降温二是通气给氧，促进鲜花恢复生机，继续吐香三是散发堆中的二氧化碳和其他气体 。通花根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的，从窨花到通花时间头窨5-6小时，逐窨次缩短半小时 。收堆时间主要视堆温下降达到要求即可收堆，通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30-40cm，扒开薄摊堆高10cm左右，每隔15分钟 ， 再翻拌一次，让茶堆充分散热，约1小时左右堆温达到要求时 ， 就收堆复窨，堆高约30cm ， 再经5-6小时，茶堆温度又上升到40℃左右，花已成萎调状 ， 色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花 。
起花过程
在窨时间达10-12小时，花将失去生机，茶胚吸收水份和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花机把茶和花分开，即叫起花 。起花顺序是"多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶 ， 后低级茶" 。如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量 。若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热 。
一、根据在窨品的堆温，掌握适时起花 。头窨41℃，二窨40℃，逐窨下降 ， 提花38℃ ， 堆温超过时，若时间还未到，必须进行第二次通花或翻堆散热 。
根据在窨品水份，掌握适时起花:
头窨17-18% ， 二窨13-14% ， 三窨11-12%，提花8·5% 。
起花操作:操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶花渣中无茶叶 。停机后，筛网必须清扫干净，起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味 。
二、烘焙
烘焙目的在于排除多余水份，保持适当的水份含量 ， 适应下一工序 转窨、提花或装箱 。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失 ， 解决这个矛盾，主要靠正确掌握烘干热风的温度，和烘后茶叶水份含量 。控制茶叶水份含量调节烘焙温度如下:
烘后茶叶必须充分摊凉，有的利用长时间输送，有的用摊凉机进行，但禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后的茶叶温度越低越好，最高不得超过40℃ 。
三、压花
压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶，目的在于充分利用花渣的余香 ， 来压低低档茶的粗老味增加花香 。

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