3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞 ， 从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化 。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时 ， 使叶子由硬变软(活来死去) ， 古称为消青，这达到绿叶红镶边 。
4、炭焙：在45℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味 。
5、第二次发酵：首先在温度为28℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵20min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵60min 。
6、第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90℃条件下用电烘箱烘焙10小时 。
7、冷却：取出第一次机焙的茶叶 ， 风冷 。
8、第二次机焙：在80℃条件下用电烘箱烘焙50小时；碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键 。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长 。
9、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔 。主要是除去粗老畸形的茶衅 ， 拣出茶子、茶梗 。
###其它资料参考###普洱茶的晒青毛茶，在阳光曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是我们云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒 ， 都足够让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵 。
###其它资料参考###1.选地
选什么样的场地 ， 对发酵来说，是非常重要的 。新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地 ， 主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质 。
养地的过程是这样的：把熟茶的碎茶、茶末等，铺在地面上 ， 大约1cm高，然后浇透水 。接下来每隔2-3天洒一次水 ， 保持表面湿润 。直到水泥地面变黑，茶末没有茶味为止 。地养好后，用水冲洗干净地面，等地面干透就可以试发酵了 。
直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地 。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑，采取离地发酵的方式，一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板，把茶堆在钢板上进行发酵 。
2.堆茶
通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高，进行发酵准备 。至于是50Cm还是70cm，就跟茶叶的等级有关系了 。一般 ， 越是粗老的茶，堆高也就越高 。从外形看 ， 堆子上面是平坦的，边缘呈梯形 。
【茶是什么时候开始发酵】3.洒水
水质的好坏对发酵茶品质影响很大 。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵 。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水 。这么大的一个范围 ， 到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了 。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多 。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了 。
###其它资料参考###1、普洱茶熟茶渥堆发酵至完全成熟一般需要70天左右的时间，70天左右叶底黑硬且有碳化积象,汤微黑而带碳火味 。
2、出现毫浑现象，就会导致茶汤浑浊 ， 而出现这种现象的原因是因为茶品原料幼嫩，茶菁上就会有较多的绒毛，这也就是茶毫 ， 在冲泡的时候 ， 这些绒毛就会漂浮在茶水中形成毫浑 。尤其是普洱春茶，会经常出现这种情况 。出现这种情况并不是一件坏的事情，反而是一件好事，因为它说明这些原料茶箐肥壮，茶毫丰富 ， 是茶品原料等级高的证明 。
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