擀面皮的做法诀窍
油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来 。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里 。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了 。
油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面 。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来 。醋要正宗岐山醋 。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌 。
注意事项：揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度 。擀面 。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可 。注意 ， 每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤 。越薄越好 。适可而止 。砧板可用玻璃 ， 擀杖多为金属制品 ， 不锈钢管最好，要光滑 。蒸熟 。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生 。将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料 。
凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃 ， 即现蒸现吃，故有人称其为热面皮，味道很特殊，颇受市场青睐 。看来任何小吃也不是一成不变的，都在不断发展变化的 。秦镇米皮制作工艺：
选料：
大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作） ， 凉水5000克，沸水1000克 。
制法：
1、将大米除杂淘洗干净 ， 放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时） ， 浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜 。
2、将泡好的米捞起，加入5000克清水 ， 入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆 。从磨浆机磨出的米浆既不能粗 ， 也不能稀 ， 粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜 。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆） 。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右 。（注：米浆的稠度要适中 ， 测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）
4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀 ， 不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上 ， 双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡 ， 这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间 。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键 ， 越快越好） 。
5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻 ， 防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许 ， 摞起备用 。
文章插图
做法如下：
1、将和好的面醒三十分钟 ， 之后进行洗面 。
2、洗出的面水静置两三个小时 ， 倒去上层沉淀出的清水 。
3、加入干酵母，发酵12个小时以上，入锅蒸10分钟 。
4、擀面杖抹油，将面块擀成张 ， 再入锅蒸10分钟，取出后放凉切条状 。
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