文章插图
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1、虾子洗一遍拣去杂草 ， 用两手各捏住头部和尾部（腹向上，背向下）往上一挤，虾肉脱壳而出（叫虾仁） 。
2、放入加盐的清水中，用筷子搅一会，使虾肉上残存的薄膜脱落，再用水继续冲几遍，直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁 。
3、沥干水分 ， 再用白净布按干水分后，用鸡蛋去黄留清加适量的干淀粉和盐调制成浆，把虾仁浆好 。
4、荷兰豆剥去外壳 ， 洗净，用开水氽过，用冷水过凉待用 。
5、葱切段；用鸡汤100毫升、味精、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）兑成汁 。
6、将一干净锅烧热，放入猪油，待油烧至六成热时，下入虾仁，用筷子轻轻拨散滑熟 ， 随即倒入漏勺沥油 。
【青豆炒虾仁 做青豆炒虾仁的方法】7、锅内留油，下入豌豆，加盐炒一下 ， 随即倒入滑熟的虾仁，葱段，再把兑汁倒入锅内，加进胡椒粉和香油翻炒几下，装放盘内即成 。
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