汀的豆腐干后大加赞赏 。清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆
腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾专做豆腐干 。长汀有
许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中，“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，不论
村庄大小，必有豆腐干和酒一起经营的小店 。本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的
淘金老表及各地的来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒，买一块豆腐干，慢饮
细嚼 。豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味 。
闽西八大干-上杭萝卜干
上杭萝卜干
上杭萝卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史 。
上杭是闽西的萝卜主要产地 。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白
，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点 。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味
美 。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘 。所以，史籍记
载它“畅销闽粤” 。
萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序 。将萝卜拔出
洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一周后取
出晾晒，搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止 。然后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入
萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装
入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出 。这样，就成变独具风味的上杭萝卜干
闽西八大干-连城地瓜干
连城地瓜干
地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名 。它是用
隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成，所以又称红心地
瓜干 。这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长 。这种地瓜
干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有
很高的葡萄糖和维生素a、b含量 。
制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤 。制成之后可保存几年不坏
，既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席
名菜 。所以，连城地瓜干实为馈赠亲朋之佳品 。
闽西八大干-永定菜干
永定菜干
永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响 。“万金油
大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡的菜干 。
永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干 。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美 。制作时
先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此
反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒” 。有的加工精细的要七蒸七晒 。酸菜干颜色黄褐
，味道酸中带甜 。制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸
，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收
永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口 。
闽西八大干-武平猪胆干
武平猪胆干
武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜 。它含有多种糖类和维生素等营
养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效 。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油
，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷 。当地人常将它作为宴请宾朋
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