和馈赠亲友的佳品 。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味 。
武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强 。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压
扁、整形、检验七道工序 。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，有摘除猪胆，整个浸泡
在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝
脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次 。这样制成的猪胆于外形美观，颜色匀称，味美
质佳 。每年秋末冬初，天气晴朗，是生产猪胆干的好季节 。
闽西八大干-宁化老鼠干
宁化老鼠干
宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成 。据《辞海》载：“田鼠
，哺乳纲，仓鼠科 。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色 。营掘土生活，对农作物有害 。
”宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多 。
每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季 。
捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器” 。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或
大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌
日清早去收回 。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上 。捕鼠季
节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多 。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热
柴灰里焙，只要火候掌握告诫，便可把鼠毛拔得一干二净 。其次是剖腹去其肠肚，用水
洗干净 。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可 。
田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富 。尤有补肾之功，对尿频或小孩
尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值 。
由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说 。冬季来到，
人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受 。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生
姜、水酒，炒而食之 。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品 。
闽西八大干-明溪肉脯干
明溪肉脯干
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料
，经一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成 。制成后色、香、味俱佳，
既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷 。
除肉脯干之外，还有肉松，表面看去淡黄疏松宛如淡巴菰，入口则芳香甘甜，为佐
餐佳肴，清代时列为上京贡品 。冬季体内阴气重，此时事宜温补福建饮食 福州饮食文化历史悠久，源远流长，具有浓郁的南国地方特色 。特别是福州菜以烹制山
珍海味而著称，在烹饪界独树一帜，成为全国八大菜系之一闽菜的主体，故有“福州菜
飘香四海，食文化千古流传”之称 。福州美食，高档的有闽菜系的满汉全席、鱼翅席、
海参席、燕窝席、鱼唇席、佛跳墙等;其中最享盛名、誉满中外的是“佛跳墙”，被列
为闽菜谱的“首席菜” 。闽菜常列为国宴之一，曾宴请西哈努克亲王、里根总统、伊丽
莎白女王等国内外佳宾福建饮食 福州饮食文化历史悠久，源远流长，具有浓郁的南国地方特色 。特别是福州菜以烹制山
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