吃鱼前的加工十分关键 ， 如果加工不得法 ， 会给烹饪带来很多不便 ， 而且有时会使鱼变的味道极差 ， 甚至无法下咽 。 １、宰杀活鱼后的洗涤：一般人们都能顺利地除去鱼的苦胆 ， 问题不大 。 现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼 ， 他们不一定收拾得很干净 ， 拿回来后的彻底清洗很重要 ， 以免成菜后有很大的腥味 。 ２、鱼鳃：一定要彻底地抠除全部鳃片 ， 避免成菜后鱼头夹沙 ， 难吃 。 ３、颔鳞：即鱼下巴到肚档连接处的鳞 。 这部分的鳞因为要保护鱼的心脏 ， 所以牢固地紧贴皮肉 ， 鳞片碎小 ， 不易被发现 ， 却是导致成菜后鱼腥的主要原因 。 尤其在加工鲫鱼和大部分的海洋鱼类时 ， 须用刀削除颔鳞 。 ４、腹内黑衣：鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣 ， 既影响美观 ， 又产生腥味 ， 洗涤时一定要将其刮洗干净 。 ５、腹内血筋：有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋 。 加工时要用尖刀将其挑破 ， 冲洗干净 。 ６、鱼鳍：保留鱼鳍是为了成菜后的美观 ， 若鱼鳍零乱松散就事得其反 ， 应适当修剪或全部剪去 。 ７、肉中筋：鲤鱼等鱼的鱼身两侧各有一根细而长的酸筋 ， 应在加工时剔除 。 宰杀去鳞后 ， 用手顺着从头到尾的方向将鱼身抹平 ， 可看到在鱼身侧面有一条深色的线 ， 酸筋就在这条线的下面 。 在鱼身最前面靠近鳃盖处割一刀 ， 可看见白色的酸筋 ， 一边用手捏住细筋往外轻拉 ， 一边用刀背轻拍鱼身 ， 这样将两面的酸筋都抽出 ， 再烹调 。
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