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豆浆和酸奶等酸性食物真的相克吗？ 传言：经常听见有人说豆浆和酸性食物不能一起食用 ， 原因就是酸奶等酸性食物会让豆浆中的蛋白质变性 。 于是 ， 豆浆和酸性食物“相克”的说法广为流传 ， 大豆酸奶也被广为“诟病” 。 专家解读： 人体的胃是一个强酸环境 。 胃里面能够分泌出来胃酸 ， 胃酸能够让胃维持在一个大概pH值等于1.8的强酸环境条件 。 这样才可以保证每个人吃进去的食物 ， 经过胃酸的消化分解与第一道灭菌 。 也就是说 ， 酸性的环境是促进食物消化的根本 ， 就算没有酸奶等酸性食物 ， 我们摄入豆浆之后 ， 豆浆里的蛋白质在我们的胃里同样会出现变性 。 豆浆中的蛋白质变性后 ， 蛋白质的二级和三级结构会被破坏 ， 从而变得更加松散 ， 甚至在强酸下 ， 其结构上的二硫键会发生断裂、部分肽键发生水解 ， 这就更有利于它被胃里的蛋白酶所水解 ， 从而使它的营养价值更好地被消化、吸收和利用 。 此外 ， 牛奶经发酵后 ， 乳糖转化成乳酸以及其他一些有机酸（如柠檬酸、乙酸等） ， 研究表明 ， 酸奶分解的乳酸及有机酸使肠道pH值降低 ， 增加游离钙离子浓度 ， 是有助于促进钙等矿物质离子的吸收的；其次 ， 当膳食蛋白质充足时 ， 一些氨基酸如赖氨酸、精氨酸、色氨酸等可与钙结合成可溶性络合物 ， 有利于钙吸收 。 尤其一些酸性氨基酸 ， 其可以促使游离钙离子浓度升高 。 此外 ， 酸奶当中含有少量乳糖 ， 乳糖在远端肠段吸收时 ， 可与钙形成可溶性、低分子量的络合物 ， 有利于钙透过肠壁 。 研究表明 ， 大豆酸奶中的乳糖约有30%转化为各种有机酸(如甲酸、柠檬酸、乙酸等) ， 它能增加酸奶的独特风味 ， 抑制有害微生物的繁殖 ， 促进胃液分泌和胃、肠蠕动 ， 促进机体对钙、磷、铁的吸收 。 而大豆酸奶在营养和保健方面都具有良好的价值 。
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