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竹笋有涩味烹饪时应泡后再煮 竹笋富含氨基酸， 一直被人们作为素食中的特殊美味 。 但在鲜竹笋当中， 含有一些不利于消化吸收的成分， 比如草酸、植酸和单宁 。 烹调过鲜竹笋的人都知道， 没有经过处理的鲜竹笋虽然有鲜味， 但也有一种浓浓的涩味 。 如果直接切丝烹调， 会很不好吃 。 需要先在水里泡下， 再煮沸几分钟， 甚至更长时间， 把煮笋的水倒掉， 才能把它的大部分涩味去掉 。 这个涩味很大程度上是草酸带来的 。 草酸可以和舌头表面黏膜的蛋白质发生作用， 使蛋白质凝聚而产生涩味 。 涩味越重， 则草酸含量越高 。 草酸不仅伤害人体消化道， 也会降低各种消化酶的活性 。 对植物来说， 草酸可以帮助竹笋抵抗病菌和昆虫的伤害， 这就让嫩竹笋有更多的机会长成高大的竹子 。 除了草酸之外， 竹笋中还含有酪氨酸， 和草酸、植酸、单宁等物质一起， 造成了竹笋的苦涩 。 单宁这个词大家可能比较熟悉， 它属于多酚类物质， 柿子和茶叶的涩味就主要来自于单宁 。 植酸也经常被人们提起， 它是杂粮、豆类当中妨碍微量元素吸收的主要物质， “吃杂粮引起营养缺乏”主要是说在素食状况下， 过多的植酸会影响到铁和锌的吸收率 。 它们都会降低消化酶的活性， 影响消化吸收的效率 。 那么， 怎样吃竹笋才能减轻它对消化道的不良影响？其实民间已经有了很多经验 。 吃笋的时候， 要先泡再煮， 能去掉大部分草酸和植酸， 降低单宁含量， 也能灭活其中大部分蛋白酶抑制剂 。 在食品加工当中， 通常要对竹笋进行水煮处理， 同时还要加入柠檬酸和少量食盐， 以便促进苦涩味的草酸、植酸等物质溶出 。 所以， 如果您买的是超市里出售的袋装水煮笋， 基本上不必担心不易消化的问题， 可以放心享用 。
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