酸奶评测 ， 常看常新！这次 ， 我们不仅喝了市面上正在销售的44款酸奶 ， 还告诉你如何挑选酸奶 ， 让你永远不会被包装迷惑 ， 找到心中的爱 。
最近《什么值得吃》要评价酸奶 ， 于是去了两家高端超市 ， 买了几十种酸奶 。 我以为这是一个简单的任务 ， 但是当我站在货架前的时候 ， 我还是被——为什么会有这个震惊了！姚！更多！酸奶！而且还有不同的名称 ， 比如希腊酸奶 ， 保加利亚酸奶 ， 丹麦酸奶 ， 日本酸奶 。 就连国产的也分北京酸奶、青海酸奶、蒙古酸奶 。 有的喊“不添加” ， 有的说“添加益生菌”.面对他们的时候我觉得头晕 。
在这篇文章中你可以看到：
1.酸奶的一般分类和生产原理 。
2.鉴别酸奶的终极方法
3.酸奶评价的标准
4.6组44种酸奶 ， 我们选择了“最喜欢”和“不推荐”
传统上 ， 每个国家和地区都有自己独特的酸奶 ， 因为在商业乳酸菌统治世界之前 ， 酸奶都是在牛羊的胃里由自然菌发酵而成 ， 不同地区牛羊体内的菌种不同 ， 所以生产出来的酸奶也略有不同 。 但一般来说 ， 不管是什么酸奶 ， 过去的还是现在的 ， 酸奶都是牛/羊奶在乳酸菌的作用下发酵而成的 。
如果忽略菌种的差异 ， 从生产工艺上区分 ， 有两种：普通酸奶和过滤酸奶 。
过滤酸奶是指在制作普通酸奶的基础上 ， 用细布去除一部分液体(称为“乳清”)而得到的产品 。
很多地方的人都会过滤酸奶 ， 所以有各种各样的希腊酸奶 ， 保加利亚酸奶 ， 冰岛(丹麦)酸奶……但是它们都有一个共同的名字 ， 叫做“过滤酸奶” 。
去除乳清的酸奶(过滤酸奶)味道会更浓 。 另外乳清会带走一部分乳糖 ， 所以从统计上来说 ， 过滤酸奶的碳水化合物含量相对较低 ， 让人感觉更健康 。 近年来 ， 它在北美非常受欢迎 。
乳酸菌种类繁多 ， 但最著名、最常见、应用最广泛的是保加利亚乳杆菌(拉丁名) 。 保加利亚生物学家斯坦曼格里戈罗夫首先发现并命名了这种细菌 。 可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸 ， 延长牛奶的保质期 。
酸奶中的保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌常与保加利亚乳杆菌一起出现 。 也是乳酸菌的一种 ， 喜欢和保加利亚乳杆菌生活在一起 ， 可以互相帮助共同繁殖 。 事实上 ， 在我国的GB 19302-201《食品安全国家标准发酵乳》中 ， 规定酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的产品 。
嗜热链球菌
第二天 ， 我自信地与一位酸奶生产商朋友分享了我的发现 ， 他说：你想得太多了.
理论上 ， 乳清过滤后的酸奶可以称为“希腊酸奶” 。 然而 ， 过滤乳清使得生产成本更高 。 有些品牌用增稠剂来模拟浓稠的质地(其实并不过滤) ， 但也自称希腊酸奶 。 所以是不是希腊文不能用名字来区分.
身边的人对酸奶似乎都有一个误区：酸奶越浓越稠越好 ， 稀酸奶不一定能掺水 。
但实际上 ， 在制作过程中 ， 如果不移动酸奶容器(所谓的“凝固型”) ， 酸奶就会形成大块 。 如果搅拌后再装在容器里 ， 看起来会比较稀(就是“搅拌”酸奶) 。 两种方法在口感和营养上没有区别 。 不信你可以自己拿一些凝固的酸奶 ， 搅拌均匀后会变得稀稀的 ， 流动的 。
杯子里的液体是过滤后的乳清 。
瘦的原因是酸奶中含有的乳清 。 如果把一盒凝固的纯酸奶放置一两天 ， 就会慢慢沉淀出淡黄色的澄清液体 ， 这就是乳清 。 真正的希腊酸奶就是把这些液体去掉 ， 只留下固体部分 ， 所以会有类似冰淇淋的味道 。 但至于更健康.虽然数据中碳水化合物较少 ， 但是脂肪和蛋白质的含量较高！另外 ， 其实废弃的乳清含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质 ， 所以过滤后的酸奶在营养上并不优越 。
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