冒菜 。
冒菜也叫火锅菜 ， 是一种烫煮的形式 ， 不同的是冒菜底料的配置是秘诀 ， 冒菜发源于四川成都的民间 ， 由于被个别地区复制 ， 如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜 。
冒菜大致分为两种：
1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜 ， 基本形式相同 ， 不同的是在于底料配置 ， 是一个人的火锅 。
2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置 ， 这种冒菜在吃完之后 ， 汤底可以喝 ， 味道鲜美 ， 不燥辣 。
3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中 ， 再加入香料和香油 。
冒菜：在四川等多数地区称为冒菜；主要经营形式：将素菜放到展示柜供消费者选择或者直接让老板配菜可直接只冒素菜 ， 也可荤素共冒；将菜选好之后放在竹篓或特制冒菜蒌里面冒熟放到碗里加汤、调料加以调味即可食用 ， 因其制作方法而定义为“冒菜” 。
疑问
如果您以为这就是一个菜 ， 那您就大错特错啦 ， 这只是一种做法而已 。 用这种方法做出来的菜 ， 就叫“冒菜” 。 有荤有素 ， 不过据说冒菜火气太重 ， 不宜常吃 。 冒菜和串串香的区别大概在于 ， 冒菜的汤也可以喝 ， 而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的 。
总结冒菜：就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜 ， 诸如成都各种知名冒菜就是以独家秘制香料为尊 。 汤料用几十种无害中草药熬制 ， 辅以秘制调料及常用调料 ， 麻中不麻 ， 辣中不辣 ， 老少皆宜 ， 健脾健胃 ， 不上火 ， 不败胃 。
在农贸市场上 ， 在居民小区边 ， 在街边小店里 ， 我们常常会看到这样的情景：就是一口大汤锅放在蜂窝煤炉子上 ， 里面的汤料咕嘟咕嘟地冒着热气 ， 几个装满了蔬菜、底尖口大的长把竹篓浸在锅里 ， 一股浓郁的香味随风飘散开去 ， 引得过往路人纷纷驻足 。 有人用手指点着菜架上的一筐筐蔬菜 ， 摊主则把相应的蔬菜往竹篓里边装 ， 直到装不下了时 ， 才把竹篓放进沸汤锅里浸煮 ， 其间还不时地提着竹篓在汤汁里一提一放 ， 一直到菜料“冒”熟时 ， 才提起竹篓把菜料和一些汤汁倒进碗里或塑料袋里 ， 任由食客当场食用或提回家去享用 。 这说的就是川西最常见的市井美食——冒菜 。
也许您对这“冒”字感到费解 ， 冒应该由芼而来 ， 是指把生熟原料放滚汤里煮熟（或浸热） 。
冒与芼古字通 。 肥狗之和 ， 冒以山肤 。 ——枚乘《七发》 ， 而芼是指可供食用的水草或野菜：芼羹（用菜杂肉为羹） 。
特点
奇香：冒菜高汤采集骨汤精华 ， 配以近几十种独门中药和天然香料 ， 运用秘制工艺 ， 最大限度发挥神奇和骨香 ， 汤香扑鼻 。
味醇：锅里的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣 ， 白汤淡雅清新 ， 喝一口砂锅里的高汤 ， 细细品味香浓不油腻 ， 鲜美不口干 ， 通透且又绵长 ， 猛烈且又持久 。
营养：富含各种营养物质 ， 其中还含有一种“软骨素”的营养成分 ， 能大大增强骨细胞活性 ， 具有添骨髓 ， 增血液 ， 减缓衰老 ， 延年益寿 ， 强身美容 ， 健脾补胃 ， 增强记忆的保健功效 。
操作流程
第一步：烧高汤（大骨头汤） ， 拿出专用冒（菜）锅 ， 加入高汤
第二步：往冒（菜）锅里加入底料一份 ， 搅拌烧开
第三步：根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒（菜）锅
第四步：1-3分钟 ， 提出菜篓盛入碗中淋上香辣油 ， 香辣留香的一份冒菜就做好啦！
第五步：放入麻辣料及其他佐料 ， 当然也可以放芝麻酱（西安人讲究的吃法）
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