蒸馒头虽然是一个简单的活 ， 但是有人蒸出的馒头又白又香 ， 有人蒸出的馒头却瘪瘪塌塌 ， 这是为什么呢？技巧呗！那么究竟怎样蒸馒头才能又白又香呢？下面我就给大家介绍我的独家秘技 ， 绝对能让你蒸出好吃又好看的馒头来 ， 次次都不会失败 。 记得小时候家里蒸馒头都是有块老肥的 ， 也叫起子、面肥 ， 就是在上一次的发面里留下一小块 ， 任其发酵至酸 。 直到下一次再发面时 ， 再用温水将其（面肥）泡软 ， 和在面粉里 。 相当于现在的干发酵粉的作用 。 不过用面肥发酵后 ， 得使用一定的碱水 ， 与发酵的面中合 ， 参碱的水平可不是一般能掌握的 ， 一不留神 ， 碱小了 ， 馒头蒸出来是酸的 ， 碱大了蒸出来的馒头是黄的 ， 碱没有揉均匀 ， 蒸出来的馒头是带花点儿的 。 是不是听着都犯晕？ 但是如果是面食的高手 ， 那使用过面肥、碱水后蒸出来的馒头 ， 样子好看还好吃 ， 什么菜也不就 ， 能吃两馒头 ， 好吃的程度比面包不在话下 。 有据为证 ， 那北京丰泽园的馒头就非常有名啊！ 不知从什么时候开始 ， 人们不爱用面肥 ， 而改用发酵粉了 。 可能是用干酵母发面 ， 省去了使用碱面的麻烦和吃碱对身体没有好处吧? 超市里开始有自发粉 ， 更方便的是超市里卖现成的馒头 ， 省事又省时 。 可我们还是爱吃自己蒸的包子和馒头、花卷等 ， 那样就可以吃出自己的风格和风味 。 但随之而来的就又是发面的问题了 ， 这发酵粉的用量也是不好掌握的 ， 面粉不一样 ， 用量也不尽相同 。
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