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熏鱼如何加工油炸不散，这文章实用简单 油炸熏鱼的正确方法

小知识

上海熏鱼是上海地方菜的经典菜肴 。 它的鱼外嫩里咸 ， 味道鲜美 。 制作过程可分为三步：腌制鲜鱼、油爆、卤制 。
油爆是上海熏鱼生产中的重要工艺流程 ， 需要精确控制的加工参数是油爆的温度和时间 。 本文参考上海海洋大学食品学院、上海市水产品加工与贮藏工程技术研究中心、国家淡水水产品加工技术研究中心(上海)的相关研究 ， 重点分析了上海熏鱼的油爆工艺 ， 定量分析了油爆前后鱼体内核苷酸和挥发性物质的变化 。 同时 ， 对油爆后鱼肉的感官指标进行评价 ， 以获得上海熏鱼油爆技术的最佳技术指标组合 。
本文描述的实验条件与上一篇文章中的一致 。 将新鲜草鱼清洗干净 ， 切成1.5厘米厚的鱼块 ， 得到生鱼样品 。 在鱼块中加入15%的料酒、1.2%的胡椒粉、0.8%的盐、2.8%的葱花和1.44%的姜末 ， 腌制30分钟 ， 得到腌鱼样品 。 调料的量以鱼的重量百分比为准 。
鱼分别在140、155、170、185和200油炸8分钟 ， 在170油炸4分钟、6分钟、8分钟、10分钟和12分钟 。 将他们分成10个实验组 ， 与鲜鱼进行对比 ， 分析了油爆后鱼的各种物质含量和感官特性 。
高温煎鱼过程中的化学反应包括油的热降解、羰基氨缩合的美拉德反应、焦糖化反应、核苷酸降解和氨基酸降解等 。 随着这一系列的化学反应 ， 产生了大量的挥发性物质 ， 主要包括烷烃、醛、酮、醇、吡嗪类等 。 这些反应共同形成了油炸食品的最终气味和颜色 。
挥发性物质含量的变化
鱼肉油爆后 ， 挥发性风味物质种类明显增多 ， 主要包括醇类、醛类、酸类、酯类、酮类、烃类、芳烃类、含硫和含氮化合物等 ， 其中醇类和醛类在鱼肉风味中起着重要作用 。
表1不同条件下油爆后鱼肉中挥发性物质的香气活力值OAV
鱼体内的醛酮主要是由氨基酸和糖的还原以及脂肪酸的酶促氧化产生的 。 六醛、七醛和非醛是淡水鱼的典型腥味物质 。 浓度适宜时 ， 它们能表现出青草香和水果香 ， 浓度高时 ， 则表现出腥味和酸败 。 油爆后鱼肉含量明显降低 ， 鱼肉腥味得到有效去除 。 见表1 。
草鱼油爆后 ， 挥发性物质的种类明显增加 ， 但各种挥发性物质的含量呈下降趋势 。 大多数醇和醛在不同浓度下表现出不同的气味特征 ， 有些在高浓度下表现出鱼腥味、刺激性气味等不愉快的气味 ， 稀释到适当浓度时可表现出花香、果香等愉快的气味 ， 如己醛、庚醛、壬醛等 。 高温油爆一般能降低各种挥发性物质的浓度 ， 更有可能使其浓度处于一个令人愉悦的适宜范围 。 此外 ， 高温还可以促进鱼体内挥发性物质之间的化学反应 ， 以减少鱼体内的腥味 。 当油温为185 ~ 200 ， 炸油时间为10 ~ 12分钟时 ， 鱼肉中主要腥味物质的含量最少 。
核苷酸含量的变化
味觉核苷酸对食物的风味也有重要影响 。 ATP(三磷酸腺苷)及其相关产物是鱼体内核苷酸的重要成分 ， 其降解途径为ATP(三磷酸腺苷)ADP(二磷酸腺苷)AMP(一磷酸腺苷)IMP(肌苷酸)HxR(次黄嘌呤核苷Hx(次黄嘌呤)) 。
表2不同条件下油爆后鱼肉的核苷酸含量和风味活性值TAV
AMP和IMP对鱼的口感贡献最大 ， IMP对HxR的降解速度慢 ， 所以更多
TAV是风味物质含量与其味觉阈值的比值 。 当TAV大于1时 ， 说明该物质对食物的味道有重要贡献 。 AMP的TAV小于1 ， IMP的TAV大于10 ， 对鱼的口感有重要贡献 。 Hx和鱼的苦味有关 。
油爆后ATP含量下降 ， AMP和IMP含量上升 ， Hx含量下降 。 说明高温油爆可以促进ATP的降解 ， 降低苦味 ， 增加鱼肉的鲜度 。 随着油爆时间的延长和油爆温度的升高 ， AMP和IMP的含量都在增加 ， 其中IMP的含量增加更为显著 。 见表2 。

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