很多人都听说 ， 煮绿豆时 ， 绿色的清汤防暑清热的作用最强 ， 解重金属毒的作用主要靠豆粒 。 中国农业大学食品学院以往的研究也发现 ， 绿豆的防暑降温作用主要存在于豆皮之中 。 但是 ， 大家也有一个经验 ， 那就是绿豆汤很容易变颜色 ， 开始煮出来的是碧绿的汤 ， 一倒出来马上就开始变色 ， 从绿转黄 ， 然后变红 ， 最后呈现深红色 。 即便用上加碱之类传统“窍门” ， 大多数人煮出来的绿豆汤也不太美观 ， 颜色发暗 ， 质地浑浊 。 怎么煮绿豆汤才能不变红呢？在我们实验室做研究的过程中 ， 意外地发现了煮绿豆汤不变红的奥秘： 煮绿豆汤变色或不变色 ， 关键在水质当中——如果用纯净水来煮绿豆汤 ， 不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色 ， 放很久都不会变色 ， 还是碧绿的 。 这一方面与水的酸碱度有关 ， 一方面与其中的微量离子有关 。 北方的自来水是碱性水 ， 煮绿豆汤之后变色特别快 ， 倒出绿豆汤之后 ， 两分钟之内就能看到明显的颜色变化 。 但是 ， 用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色 ， 只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度 ， 就会好得多 。 关键在于 ， 不能加得太多 ， 更不要让水变成酸味 ， 只要调到pH 6就可以了 。 调好水 ， 再煮绿豆清汤 ， 就不易变色了 。 即便存放半小时 ， 仍然能保持好看的绿色 。 抗氧化能力测定表明 ， 红色的清汤抗氧化性质明显低于绿色的清汤 。 颜色越红的豆汤 ， 抗氧化能力越低 。 加碱煮绿豆会降低绿豆汤的抗氧化活性 ， 同时也会严重破坏绿豆中本来丰富的多种B族维生素 。 在绿豆汤中加少量一点盐时 ， 抗氧化性质略有提高 。 煮绿豆汤的方法是先煮沸水 ， 然后放入绿豆 ， 继续小火煮8-10分钟 。 倒出清汤 ， 用来进行测定 。 余下的豆子可以继续煮成绿豆沙 ， 或加大米煮成绿豆粥 。 说了绿豆清汤 ， 然后说说绿豆的基本营养价值 。 1、绿豆蛋白质含量20% ， 是大米的3倍 ， 而且其中蛋白质富含赖氨酸 。 绿豆蛋白还有与重金属离子结合的特性 ， 是它解毒功能的来源 。 绿豆清汤和绿豆沙均有健康价值 ， 不能因为喝了汤就把豆子扔掉 。 2、绿豆淀粉消化速度慢 ， 血糖上升慢 ， 无腹泻、消化不良问题的糖尿病人适合用 。 此外 ， 有动物实验证明 ， 绿豆淀粉有利于控制血脂 。 故高血脂病人夏天可以常吃绿豆粥、绿豆饭 。 3、绿豆中B族维生素和钾含量高 。 夏季出汗损失大量的钠 ， 从含食盐的各种食物中即可补充；但损失的钾和B族维生素 ， 就可以从绿豆汤中来补充 。 夏天喝绿豆汤 ， 补水解渴清热除烦效果要比喝冰镇甜饮料强得多 。 最后赠给大家一个夏季健康饮料： 蜂蜜黄豆绿豆浆 豆浆机1个 ， 黄豆50克（浸泡8小时后用） ， 绿豆50克 ， 加纯净水1000毫升 ， 在豆浆机中打匀成浆状 ， 加蜂蜜2勺调匀即可饮用 。 有补充水分、蛋白质、淀粉、B族维生素、钾、镁、膳食纤维、抗氧化物质等多种作用 。 适宜在天热食欲不振饮食不足时饮用 。 不过 ， 和绿豆汤一样 ， 什么食品都不宜过量 ， 这个绿豆黄豆浆也一样 ， 喝两杯就好啦 。
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