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问十个人卤菜的烹饪温度 ， 恐怕至少有九个人会用慢火回答 。 但如果你的回答如此坚定和绝对 ， 我只能说你其实没有开过卤菜店 。 觉得卤菜成品好不好取决于三点：一是颜色(这不是我们今天讨论的重点)；第二是味道；第三是味道；味道的好坏与卤水和配方有关 ， 暂且不说 。 至于味道 ， 和温度关系密切 。 如果卤制的成品 ， 尤其是动物成分 ， 比如红烧肉 ， 不难吃 ， 不腐烂 ， 不做柴火 ， 或者烂到嚼不动 ， 这个红烧肉就算味道再好也是失败的！为了把食材加工成合适的味道 ， 最重要的是烹饪的温度 ， 不同的食材其实需要不同的温度 。 这还不是你明白的全部 ， 这些老厨师通常不会告诉你：
【卤菜用的大火还是小火，你看懂了吗 卤菜为什么要小火下锅】\t首先说一下全鸡、全鸭、全鹅、全兔等瘦肉的热量 。 这类食物有一个共同的特点 ， 就是虽然也是瘦肉 ， 但是肉质比牛肉、排骨要嫩很多 。 热量过多或过少都不合适 。 热量过大容易使食物过于腐烂 ， 容易炖烂骨头 。 比如炖鸡 ， 就是一不小心出来的烤鸡 。 这里用红烧 。 具体做法是先将卤水用中火煮沸 ， 然后迅速关火焖30分钟 ， 再煮沸 ， 再继续关火焖几次 。 这样一来 ， 食材不仅外观完整 ， 口感也更容易 。 这里需要注意的是 ， 嫩鸡肉和兔肉只能操作一次 。
\t那么 ， 非油成分就很好理解了 ， 就是含油量少 ， 比如鸡爪、鸡翅、鸭头、猪耳朵、鸭胗、鸭肝等 。 所以这些食材一定要用小火煮 ， 原因有二：1 。 如果火候太高 ， 很容易把食材炖烂 ， 破皮 ， 很影响美观 。 2、太热 ， 容易造成柴火味 ， 比如鸭肝 。 火大了容易做柴 ， 会缩水 。 很多人最烦的就是那种不好嚼的鸭肝 。 这样的食材可以小火使用 。
\t又来了 ， 说到肥腻的食物 ， 这里的肥腻食物并不是指这类食物都是肥腻的 ， 而是指它不仅含有瘦肉 ， 还含有大量的肥肉 ， 比如五花肉或者猪头 ， 有肥有瘦 。 卤制的时候 ， 一定要用中火 。 用中火的原理大致是这样的：如果食材中含有大量的肥肉 ， 想要在最后出锅的时候得到好的口感 ， 就必须把肥肉中的油熬出来 ， 这样才能有最好的口感 。 这时候就必须用中火了 。 举个最简单的例子 ， 我们一般在家炖五花肉 。 小火的时候肉会很油腻 ， 炖着不会烂 。 火大了 ， 肉会紧绷变形 ， 获得最佳温度 。
\ t最后说到瘦肉食材 ， 是指食材本身都是瘦肉 ， 比如牛肉、排骨、鸭脖、鸭锁骨之类的 。 他们需要的是慢火 。 什么是慢火？小火和小火有什么区别？为什么要用慢火？首先 ， 慢火是火力最少的一种火 。 原指古代用于药用的煨温 ， 也称微火 。 是一种比小火小的温度 。 纯瘦肉腌制的时候 ， 最怕的就是火大 ， 但是不能再大了 。 当瘦肉遇到稍微大一点的温度 ， 里面的水分会立刻被稀释 。 这和肥肉不一样 。 肥肉里面的油稀释的越多越好 。 一旦瘦肉中的水分被稀释 。
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