但有研究发现， 对不同浓度的脂肪酶在面包中的影响进行研究后， 添加脂肪酶后出现了许多负面效果， 不仅没有使面包柔软， 反而导致面包硬度增大 。 此外， 产品的体积和上色效果也受到影响， 相较于未添加脂肪酶的空白组， 产品体积变小， 表面色泽变浅 。
这是由于脂肪酶的过量添加可能会导致面包制作中添加的油脂被分解， 产生的游离脂肪酸被进一步水解， 氧化生成氢化物和氢过氧化物 。 且过氧化物能够继续分解为醛类、酮类化合物及其他氧化物， 这会导致油脂的品质下降， 出现油脂哈败现象 。 因此， 在烘焙产品中脂肪酶的应用应考虑所添加的油脂的种类， 以及产品的生产工艺流程是否会对脂肪酶的作用产生影响 。
木聚糖酶是半纤维素酶家族的一员， 属于半纤维素酶中戊聚糖酶的一个分支 。 在面包生产中， 选择面粉时面粉的吸水性是体现面粉品质极为重要的一个性质 。 在面粉中含有的非淀粉类多糖主要是戊聚糖， 虽其占比只有2%～3%， 但其在面包制作过程中产生的影响不可小视， 其能够吸收本身重量5～10 倍的水， 占面团总吸水率的20%以上 。
根据戊聚糖在水中的溶解性质可将其分为水溶性戊聚糖和水不溶性戊聚糖， 其在小麦粉中的比例约1∶3， 其中水溶性戊聚糖对面包的品质有积极影响， 而水不溶性戊聚糖会干扰面筋形成， 导致面包品质下降 。
水溶性和水不溶性戊聚糖对面包的影响主要表现在其能够影响面包面团的产气能力和持气能力 。 在面包制作过程中， 木聚糖酶先将水不溶性戊聚糖转化为水溶性戊聚糖， 再将水溶性戊聚糖水解为木糖、木二糖等物质， 这有助于面筋网络结构的形成 。 同时， 小分子糖能够为酵母的发酵提供能量， 增强面团的产气能力， 缩短面团的醒发时间 。
另外， 水溶性戊聚糖的含量因水不溶性戊聚糖的降解而升高， 这使得黏度更高的水溶性戊聚糖能够包裹在CO2气泡的液膜周围， 这提高了面筋- 淀粉膜的强度和延伸性， 优化了面筋网络结构 。 因而在高温烘焙过程中， 面团中的小气室不容易破裂， 产品的小气室更加均匀， 内部组织更加细腻， 面包更加松软 。
同时小气室的韧性增强， 产品烘烤过程中的第一阶段中入炉急涨性也随之增强， 产品体积更大 。 此外， 面筋网络结构的优化， 能够增强面包芯的持水能力， 有效减缓面包表皮水分的挥发， 达到延缓面包老化、延长产品货架期的效果 。
但在面包制作中， 添加过量木聚糖酶也会导致面包品质下降， 不利于生产操作 。 木聚糖酶能够降解戊聚糖释放其所吸收的水分， 因而过量添加会导致面团发黏， 影响产品加工操作性能， 还会使面团发酵受阻， 减小产品体积 。
Sirma Yegin 等比较了几种木聚糖酶对面粉粉质特性、拉伸特性和面包品质的影响， 发现该种木聚糖酶在100 U/100 g面粉的添加量下能够提高面团的吸水率和稳定性， 降低了面团的软化度和混合耐受指数 。
G. Ghoshal 等研究了木聚糖酶对全麦面包贮藏过程中理化性质和感官品质的影响， 分别在25 ℃和4 ℃下对全麦面包进行研究发现， 木聚糖酶能够降低面包老化速率， 增大面包体积、改善面包组织的细腻程度和白度， 改善面包表面光泽度， 延长产品保质期 。
葡萄糖氧化酶（GOD）是一种需氧脱氢酶， 其作用机理是在具有氧气和水的条件下催化葡萄糖生成葡萄糖酸和H2O2， 生成葡糖酸会引起面团pH 下降， 在最终产品中可起抑菌作用 。 此外， 生成的H2O2 是一种强氧化剂， 能将面筋中的巯基（-SH）氧化为二硫键（-S-S-）， 增强面筋蛋白之间形成的蛋白质网状结构， 这有助于改善面团的流变学特性， 提高凝胶黏度， 降低破损值， 提高面团延伸性和持气能力， 优化面团的加工性能， 显著提高面团的抗冲击性 。
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