Akiko Matsuo 等研究发现， 在无蛋白酶且淀粉酶活性较低的条件下， 添加植酸酶对面包体积没有显著影响， 也不会使面包皮塌陷；在无蛋白酶且淀粉酶活性较高的条件下， 添加植酸酶能够增加面包体积 。 因此， 去除植酸酶制剂中的蛋白酶和控制淀粉酶活性是在烘焙中利用好植酸酶的关键 。
Iglesias-Puig E等发现在藜麦粉面包制作中， 通过双歧杆菌植酸酶处理控制植酸盐含量， 将植酸盐含量从4.7 μmol·g-1 控制在低于检测限值， 使植酸盐/ 矿物摩尔比低于其抑制铁和锌吸收的阈值 。
酶制剂是一种绿色环保的食品添加剂， 具有专一性强、添加量少、改良效果好的优点 。 近年来， 酶制剂在烘焙产品生产中已逐渐得到广泛应用， 但在实际烘焙产品生产应用中， 人们更多采用多种酶制剂的共同添加 。
复合酶制剂的使用， 追求的是发挥协同增效的作用以充分利用资源， 降低酶制剂用量和成本， 实现高效化和经济化 。 还可多方面满足各种工艺要求， 从而优化生产工艺 。 如Eveline Lopes Almeida 等研究表明， 葡萄糖激酶、半纤维素酶、己糖氧化酶3 种酶共同作用对面团的耐搅打性能、产品烘焙胀发性能、组织气室的状态等具有一定的改善作用 。
现如今， 酶制剂的应用仍主要是以通用酶制剂应对多种多样的烘焙产品， 但此方式在实际生产过程中会遇到很多的问题， 如酶制剂使用不当易引起产品酸价异常升高、产品组分特性不适合某些酶制剂等情况 。
因此， 未来酶制剂在烘焙行业的应用应会越来越接近于单品或者单系列产品的酶制剂“私人订制”， 根据产品原料及其组分特性， 以及预期产品状态而寻求合适的酶制剂组合 。
随着时代科技的进步， 烘焙工业的迅猛发展， 人们的营养健康意识逐渐增强， 酶制剂在烘焙产品中的应用前景更为广阔 。
随着烘焙产品生产的多样化发展， 对酶制剂的需要也将多样化 。 目前， 我国共有100余家酶制剂生产企业， 年产量增长率高， 但与发达国家仍存在很大的差距， 主要表现在产品品种少、结构不合理， 生产规模小、生产水平低、产品质量差， 开发能力差、精细化程度低 。 在今后的发展中着重于品种多样化， 规模化生产 。
化学改良剂是通过化合物来直接实现对面粉的改良， 从而提高烘焙产品的品质和延长货架期， 但是如溴酸钾、偶氮甲酰胺等添加剂可致癌， 会损害人体健康， 被许多国家相继禁用 。
因此， 烘焙行业和大众消费者迫切需要天然无公害的面粉添加剂， 酶制剂则顺应这一趋势， 通过与面粉中原有底物作用而生成的产物来间接实现对面粉的改良， 安全又高效 。 例如， 淀粉酶可取代小苏打等膨松剂， 木聚糖酶和脂肪酶可取代卵磷脂等乳化剂， 葡萄糖氧化酶可取代抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过氧化钙等氧化剂在烘焙产品上的应用 。 因此随着酶制剂产业的进一步发展， 酶制剂完全取代化学改良剂在烘焙产品上的应用前景可期 。
节选自：王志煌， 郑春椋， 黄静娥， 陈宝国. 酶制剂在面包等烘焙产品中的应用.达利食品集团有限公司食品研发部
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