以往研究认为， GOD 能够在面包烘焙中减少游离硫代基团（SHf）， 增加谷蛋白大分子含量， 并改变蛋白质级分的电泳模式， 其主要是修饰白蛋白、球蛋白和谷蛋白， 形成大的蛋白质聚集体 。
【酶在饼干中的作用，这么写的真好 饼干里的蛋液有什么作用】
2019 年Erin J.Hopkins 等研究发现， GOD（0.001%）在有机酸存在的面团体系中对面团的流变学特性和黏性具有一定的改善作用， 但对面包中的自由水含量和蛋白质聚合物的百分比含量没有明显影响 。
邓春丽研究发现， 葡萄糖氧化酶在适当的处理条件下， 可以显著提高面包产品的保水率和膨胀率， 能够改善荞麦粉蛋白品质， 进而改善荞麦的淀粉品质 。 葡萄糖氧化酶处理会使小麦粉和荞麦粉混粉面团的拉伸特性得到改善 。
高立云研究发现， 葡萄糖氧化酶可增强面筋网络结构， 增加面团弹性和耐机械搅拌性能， 并增加面包的体积和比容， 使得面包的感官指标获得更优的评价 。 在实际应用过程中， GOD 随着添加量的提高上升到一个顶峰后呈下降趋势， 在试验配方中最优添加量为20U/100 g 面粉 。
谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase， 简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶 。 小麦含有的总氨基酸中含有约34% 的L- 谷胺酰胺/ 谷氨酸（L-Glutamine）和约1% 的L-赖氨酸（L-Lysine） 。 TG 酶能够催化这两种氨基酸之间形成分子内和分子间的共价交联， 使蛋白质分子结构发生变化， 从而改善蛋白质的结构和功能 。
Herrero 等研究发现， 蛋白质或多肽中的赖氨酸上的ε- 氨基和谷氨酰胺残基上的γ- 羟胺基团通过TG 酶催化形成共价键， 发生交联聚合反应形成蛋白质凝胶， 从而改善蛋白质的溶解性、凝胶性、乳化性、黏弹性、起泡性和持水性等各种功能性质 。
通常认为在烘焙产品生产过程中添加TG， 其产生的共价交联作用可提高面筋网络结构的冻融稳定性， 增大面筋强度， 防止高温烘焙后的塌陷， 增大产品体积 。 特别是针对谷物全粉类面包， 由于其富含纤维， 会阻碍面筋的网状结构形成， 使得产品的膨胀性、柔软度、抗老化性能受到影响， 加入TG 酶能够提高面团面筋的稳定性， 提升面团的加工性能 。
但由于面粉中赖氨酸占比较小， 因此在酶制剂对面筋稳定性的提升上TG 酶的效果相较于葡糖氧化酶会较弱 。
Fatma Boukid 等以TG 酶和谷朊粉（VG）为改良剂， 用多元统计分析方式对面包体积、组织质地、色泽、水分含量和水分活度进行评价分析得出， TG 酶对面包的体积、质地、色泽、水分有显著影响（P ≤ 0.001）；TG 酶和谷朊粉在面包的质地、色泽和水分活度上有显著的协同效应（P ≤ 0.05）；在低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉中， TG 酶最佳建议添加量分别为0.02、0.01、0.01 g·kg-1 。
但M. Eugenia Steffolani等研究发现， TG 酶处理增加了蛋白质在SDS 中的溶解度， 降低了谷蛋白大聚合体的含量， 形成了较大的蛋白质聚集体 。 TG 酶引入的新的交联键不同于SeS 键， 反而可能因此导致面团的延展性变差， 在进行烘焙产品成型操作时可能需要考虑其影响， 控制TG 添加量 。
植酸盐又名肌醇六磷酸盐， 通常全谷物和准谷物中含有大量的植酸或其盐 。 矿物质结合在蛋白- 植酸-矿物元素复合物中， 因此植酸盐能限制小麦粉中锌、铁、钙等矿物质的活性， 从而降低了以小麦粉为主原料制作的烘焙产品中矿物质的营养效价 。
通常在烘焙产品的制作过程中， 植酸酶的降解最佳条件很难达到， 因此外源植酸酶被认为是消除谷物烘焙加工中植酸较有效的方法 。 植酸酶能将磷酸残基从植酸上水解下来， 破坏了植酸对矿物元素强烈的亲和力， 降低了植酸盐含量， 提高矿物元素的活性， 增加矿物质的营养效价 。 而且释放出的Ca2+ 可直接作用于α- 淀粉酶， 提高α- 淀粉酶的活性， 从而改善烘焙产品的体积和内部结构， 提高产品品质 。
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