“一粒老鼠屎坏了一锅汤” ， 一句老话 ， 意思是在做美食的时候 ， 如果放了一些香料、配料、调料或者其他与美食味道冲突的材料 ， 会让原本美味的食物变得难吃 ， 甚至倒胃口 。
这句话字里行间的意思可以适用于各种菜肴 ， 比如炖羊肉的时候 ， 食材不能放大 ， 也对应了“羊不放食材”这句话 。 而且我觉得这两种说法结合起来很对 ， 因为小鹿已经试过了 。 前几年年初 ， 它刚买羊蝎子做炖菜的时候 ， 放了几个“大料” ， 最后导致整锅养蝎子汤味道怪怪的 ， 汤也不新鲜 。
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出现这个问题的时候 ， 小鹿并不知道是调料放错了导致的 ， 还以为是羊蝎子的品质和新鲜度不好导致的 。 和饭局一起的 ， 还有一个开餐厅的朋友的厨师 。 尝了一块羊蝎子 ， 厨师说我把调料放错了 ， 炖羊肉不能放“大料” 。
我问炖羊蝎子为什么放不下“大料” 。 厨师说：“一粒药丸会毁了这道菜 ， 汤的味道也很奇怪 。 ”他还解释了炖羊蝎子不能放大食材的原因 ， 以及关于食物冲突的知识 。
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材料是八角 ， 味道霸道 ， 含有黑色素 。 在做炖菜的时候 ， 八角可以让炖菜味道浓郁鲜美 ， 但是炖汤讲究的是鲜 。 炖羊蝎子的时候加了香料 ， 主要是让汤的味道更好 。 炖羊蝎子或者炖羊肉的时候会加入八角 ， 八角霸道的香味会掩盖住羊肉的鲜香 。 同时 ， 炖的时间越长 ， 八角中所含的黑色素释放的越重 ， 就会导致
炖羊蝎子里 ， 调料不多 ， 但都是主要的 ， 比如花椒、山楂、山奈、砂仁、白萝卜等 。 都可以刺激羊肉鲜美酥脆 ， 待炖的羊肉汤越炖越鲜 。 在这里小鹿给大家分享一下现在一直常用的【炖羊蝎子】方法 。
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「自制炖羊蝎子材料清单」:
全蝎2斤 ， 姜 ， 大葱 ， 盐 ， 鸡精 ， 料酒 ， 花椒 ， 辣椒 ， 白萝卜 。
调料包(1段肉桂/2克砂仁/2克甘草/0.5克丁香/3克白芷)
“生产过程”:
第一步|羊蝎子切成均匀的段后 ， 放入冷水中浸泡1~2小时 ， 将血泡出 。
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第二步|将羊蝎子放入锅内冷水中 ， 倒入2勺料酒、姜片、葱段和一把辣椒焯水 。 大火煮沸后 ， 捞出溢出的浮沫 。 多点浮沫耐心点 。 控水取出 ， 温水洗净 。
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第三步|准备好需要用到的药材和香料 。 所用药材为枸杞、红枣 ， 调料包由白芷、砂仁、丁香、肉桂、甘草等制成 。 都用纱布包着 ， 防止羊肉汤浑浊 。
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第四步|锅里放足够的水 ， 烧开 。 加入羊蝎子、白萝卜片、葱段、姜片、料酒大火煮开 。 加入调料包 ， 大枣 ， 枸杞 。 汤再次大火煮开后 ， 关小火 ， 小火炖1.5小时 。
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第五步|炖至入味后 ， 开锅加盐、鸡精、胡椒粉简单调味 ， 爽口 。 喜欢香菜的朋友可以放一把点缀调味 ， 炖一会儿 ， 然后关火 ， 出锅品尝 。
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「家常炖羊蝎子烹饪技巧」
1.羊肉有血腥味 ， 不能直接焯水 。 需要浸泡过滤一段时间 ， 然后焯水去腥 。 花椒还用于烫漂 ， 对去除羊肉膻味有明显效果 。
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