14、八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲 。 用量比例一般肉类是500g，茴香5-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，40-50g丁香 。
15、c.鲜花椒汁：去籽鲜花椒50克，红小米辣10克，胡萝卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，盐、味精各3克，矿泉水150克 。 所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可 。 （可用于种椒香凉瓜、椒香红腰豆等）
16、丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等 。 用量比例一般肉类是500g，丁香1g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10g丁香 。
17、香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类（500g肉需要1-2片），调制卤水（25kg需要15g左右）以及腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用 。
18、 香料不管是在卤水，火锅底料，烧烤，炖肉还是各种家常菜中，都非常常见 。 但还是有很多朋友对它们的认识仅仅是一知半解，停留在表面 。
19、a.红油辣子：色拉油2斤、菜籽油2斤、二荆条250克、小米椒250克、八角5克、桂皮5克、小茴香3克、香叶2克、丁香1个（油和辣椒是4:1比例） 。
20、a.相对黑胡椒来说白胡椒味道更温和一些，适合做羊肉、烧鱼、酸辣汤 。 汤的话一般5人量的汤用10g左右 。 b.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克 。 c.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉 。
21、在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味 。 在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出 。
【大料白扣 白扣是什么调料】22、香气浓烈，卤料中必备的 。 用量比例一般500g食材，肉蔻1-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10-15g肉蔻 。
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