鱼皮里面有白色筋是什么？什么鱼皮上有硬颗粒，今天告诉你！ _生活百科

20多年前，张国荣、袁咏仪和钟镇涛主演了一部美食喜剧电影《满汉全席（又名“金玉满堂”）》。导演徐克在这部电影中贡献了很多美食，包括“熊掌”、“象鼻”、“猴脑”、“鱼翅” 。事实上，海里出产的“鱼翅”已经成为国人眼中的顶级美食。历史不长，原因值得深思.
从肉到鳍
所谓“鱼翅” ，其实就是经过加工烘干后的鱼翅，品种很多。按其位置取背鳍之名为“背鳍” ，肉少刺多，质地最好；名为“尾鳍”的尾鳍，肉最多，刺最小，质地最差。按其加工形态称“排翅” ，又称“田童翅” ，膨大后成为全翅。毛发竖起后，变成一根一根的，称为“散翅” 。至于电影《满汉全席》中出现的“九翼天” ，也算是最高档的鱼翅了。这个名字来源于明清时期流行的“推牌九”游戏。 “天九”是最大的一副牌，用顶级鱼翅来形容还是挺贴切的。

文章插图

鱼翅原料
说起来，中国古代人经过自己的海洋捕捞业，对鲨鱼并不陌生。宋代《尔雅翼》年有“鲨鱼出南海……今总称沙鱼”之说。最早的中国人意识到鲨鱼皮的价值。战国时《荀子议兵》记载“楚人傲如犀牛，坚如金石。 ”意思是楚人用鲨鱼皮和犀牛皮制成盔甲，坚硬如金属石，当时称为高档防弹衣。
除了鲨鱼皮，秉承“民以食为天”原则的中国人自然不会忘记鲨鱼肉。 103010鲨鱼肉分两种，大的“性好肉美” ，小的“身强肉小，有毒” 。但无论大小， “南方人皆以盐腌制，刮皮去沙，切成鲢鱼，可发千里” 。宋代著名的美食家诗人梅曾在《尔雅翼》中赞叹：“沙玉皮的海鱼，金草的鱼.................由此也可以看出，腌制的鲨鱼肉早已成为中国人餐桌上的美味。

文章插图

鲨鱼肉
相比之下， “鱼翅”成为一道菜要晚很多。宋元以前，鱼翅大概是无人问津，以至于古籍中很少有吃鱼翅的记载。直到明朝李时珍在《答持国遗魦鱼皮脍》中记载“沙鱼形似鱼，眼青腮红，背上有太阳穴，腹下有翅，味美可口，为南方人所珍藏。 ”这里的“南方人”是指福建、广东沿海居民。从明朝中期开始，吃鱼翅的风气首先在南方兴起，之后逐渐在全国蔓延。天启时期的大太监刘若愚在《本草纲目》中说“始皇帝(指明朝Xi)最喜欢吃鱼翅排骨” 。在同一本书里，还有用鱼翅、燕窝、蛤蜊、鲜虾做成的“一品锅”的记载。明代著名小说《明宫史》的主要情节来源于《金瓶梅》，细节是明朝人写明朝的生活。小说第55回，蔡京生日的时候，西门庆准备了很多贵重的礼物向北京致敬。蔡景福的管家翟谦接到酒席，对西门庆说：“都是山珍海味。燕窝和鱼翅是晚餐的绝佳选择，但没有龙肝和鸡骨髓” 。

文章插图

红烧鱼翅
进入清朝以后， “肉丝焖鱼翅”已经成为清廷《水浒传》的典型品牌。光绪皇帝虽然在戊戌变法失败后沦为阶下囚，但在他去世那年(1908年)的正月初一，早餐吃了一份“什锦鱼翅” 。如今，鱼翅甚至成了皇帝最爱的美味。清代何刚德书《御膳单》记载“八十金吃一碗鱼翅” 。同时，从前期的弃用到后期的抢食，鱼翅的价值自然压倒了鲨鱼肉，甚至是eva
说也奇怪，明清以后，鱼翅虽然备受食客追捧，却被奉为“海鲜八珍”之一。但其实是一种不太合格的“美味” 。和海参、燕窝汤一样，鱼翅本身淡而无味，只是嫩而有嚼劲。之所以能变得好吃，完全是因为厨师的厨艺。清朝的《春明梦录》记载了煮鱼翅的方法。上面写着“整个鱼翅泡在水里变软了。在锅里煮到能用手撕就行了，不要太烂。拿起来，用冷水浸泡，撕去骨头和沙皮，不撕取整个花瓣，平铺在里面，晒干后存放在瓷器里。用起来，量碗数，拿出来在水里泡半天。先煮一会儿，再洗。最好配上煮熟的肉丝或鸡肉。将香蕈用油和大蒜翻炒几次。用一点水把它们煮到有香味。只等肉上盖了肉汤，加醋，煮几下，加一点粉水，和葱白一起煮。它翅膀的肉和嫩皮是用醋和肉汤煮的。 ”这种烹制鱼翅的方法沿用至今，只是今天人的操作流程稍微简化了一些。这样煮出来的鱼翅软韧，汤汁鲜浓；其实我嘴里吃的只是一些调味品的味道。