酸菜烂心是什么原因引起的？酸菜腐烂吃了怎么办，关键信息不要忽略( 二 ) _生活百科

食品科学家发现，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量也会发生变化。
腌制开始的几天，亚硝酸盐含量逐渐增加到峰值，但一两
个星期后就会开始下降，二十天左右就会降至安全水平。

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不会画抛物线了，大概是这个意思哈，非标准示意图
所以，真正合格的酸菜，亚硝酸盐含量并不高，不用担心。
自然发酵的酸菜不仅保留了大量蔬菜原有的维生素、矿物质和膳食纤维，发酵后还新增了不少维生素、氨基酸和各类风味物质，酸爽开胃，鲜香但并不过咸，营养价值还是挺不错的。

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空气中和食物表面的微生物组成非常复杂，所以天然发酵出品的酸菜风味各异。
当然啦，如果自己做泡菜的时候手法太粗糙，发酵过程中混入的杂菌数量太多，发酵就容易失败，成品发臭、有异味。
这些“味道不对”的酸菜，是质量不合格的酸菜。

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这时工厂制作的酸菜就有优势了，工厂是直接将备料的食材灭菌后接种特定的乳酸菌，然后批量发酵，更安全、质量更稳定。
但这样商品化的酸菜发酵菌种太单调，成品的风味也就逊色多了。有些厂家为了酸菜的品质稳定和延长保质期，还需要额外加入添加剂，品质也变的参差不齐。

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说完酸菜，感觉有一种想要冲去吃酸菜白肉和水煮鱼的冲动没？先别激动，我再泼一下冷水。
酸菜毕竟只是个食材，到最终入口还会经过烹饪。所以最终成品是不是健康其实也不能只盯着酸菜。
毕竟酸菜白肉当中的五花肉才是雷区，水煮鱼的问题是油太大呀，烹饪时多加的盐导致重口味也是健康隐患。

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再者，新鲜蔬菜、吃成彩虹色这个大原则依然不变，我们还是要保证一天一斤新鲜蔬菜，发酵蔬菜偶尔做做嘉宾即可。
田雪老师：工厂制作时候是直接接种的发酵菌，在自己家做酸菜的菌是大自然给的，来自空气、蔬菜表面等等。
通过加入的盐、大米水、白酒等物质营造出的环境可以抑制坏菌滋生，有利于乳酸菌、醋酸菌等优势菌生长发酵。
田雪老师：酸菜发酵过程中产生的酸类物质能够阻止蔬菜的腐烂变质，但是发酵时间太久的话，味道会越来越酸。
当然啦，做调研的时候发现，把酸菜泡烂的情况真是不在少数啊，啧啧！
今天的内容，是希望介绍一位总被大家误解的蔬菜小伙伴，再遇到它的时候，别太嫌弃噢。
每一种食物都是平凡人，合理的搭配，科学的份量才是最核心的要点。