一直都说吃菜要吃新鲜蔬菜， 少吃咸菜 。
含盐量高、营养价值低的咸菜不仅促进高血压的发生， 还会增加胃癌的风险 。
但是在拒绝咸菜的同时， 酸菜同学莫名其妙的放下了枪 。
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【酸菜烂心是什么原因引起的？酸菜腐烂吃了怎么办，关键信息不要忽略】酸菜也是泡菜加工品， 自然会认为营养成分被破坏的很严重吧？致癌物亚硝酸盐含量不低吧？
下面就仔细分析一下酸菜， 给喜爱酸菜、白肉、酸菜鱼的朋友们一些可靠的信息 。
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今天的酸菜是指那些用盐不多， 需要自然发酵的菜 。
国内两大酸菜：东北酸菜和西南榨菜 。
国外经典酸菜：韩国的泡菜， 日本的WPA 。
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你可以轻松做出一百斤东北酸菜， 用大桶腌制 。 还有南方的酸菜开始弄几个， 用小坛子腌制 。
但本质的方式是一样的：选菜烘干脱水搓盐(撒盐)灌坛加水(米汤)压石封坛发酵 。
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东北酸菜的发酵菌主要是醋酸菌， 除了白菜表面的盐， 其他什么都不加 。 一般秋季腌制， 需要腌制1个月 。
南方酸菜中的发酵菌主要是乳酸菌 。 除了腌制蔬菜， 还要用米汤(或糯米水)发酵， 还要加一些白酒 。 不挑日期， 腌制十天左右再开始吃 。
用酒或盐来抑制杂菌的生长， 保证醋酸菌和乳酸菌能悄悄地让食物变得美味 。
两者最终的成品有酸有咸， 顺便整理出两个制作酸菜的配方发给大家 。
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韩国泡菜也是以乳酸菌发酵为主 。 因为家家户户都要做泡菜， 突破了季节限制 。 有了泡菜恒温发酵专用冰箱， 制作泡菜更加方便 。
韩国泡菜不像国内酸菜那么单一， 不仅食材选择多样， 而且食材非常丰富 。
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辣白菜的制作过程大致是这样的：将整棵白菜垂直对半切开， 然后将辣酱、大蒜、洋葱、虾泥、海鱼汁等调料混合， 均匀地涂抹在每一棵白菜上， 再一层一层地存放在泡菜冰箱中发酵 。
所以电视剧里说韩国女生能做出满满一桌子咸菜， 真的没错 。
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严格来说， 日本的WPA是不发酵的， 虽然用于腌制食物的麸皮床也富含微生物 。 这样腌制的WPA保存时间不长， 一天左右就要拿出来吃了 。
这样浅的污渍会改变食材的味道 。 它们也是酸而不咸的， 而且营养丰富 。 它们非常适合作为开胃菜 。
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蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物， 但硝酸盐并不是坏事 。 但硝酸盐在微生物的作用下会转化为亚硝酸盐， 而亚硝酸盐是众所周知的致癌物质， 摄入过量会导致中毒 。
其实醋酸菌和乳酸菌的活动不会让蔬菜产生亚硝酸盐 。 这些有害的亚硝酸盐是由其他杂菌产生的 。
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