卷过抹茶卷的面包师对抹茶隐藏着深厚的感情 ， 爱它的微苦和淡淡的茶香 。 好像一个卷不只是一个甜品的世界 ， 而是整个春天的气息 。 抹茶的疯狂 ， 足以让你的爱跳动 ， 你的爱清新淡雅 ， 你的爱甜蜜沁人心脾 。
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但是很多人误以为抹茶是绿茶粉 ， 所以当你用普通绿茶粉卷起来的时候 ， 烤出来的味道总是苦的 。 其实这两种茶粉根本不是一般意义上的粉碎 。 真正的抹茶不是一块石头磨两次就做成抹茶粉的 。 它的工艺复杂得多 ， 营养价值远超绿茶 ， 以至于本身的价值完全不一样 。 真正的抹茶粉价格至少是绿茶粉的30倍以上 。 优质的抹茶颗粒越细 ， 只需要少量的好抹茶 ， 色香味都能达到很好的效果 。 所以做卷的时候 ， 日本宇治丸山园的若竹是我的最爱 ， 烤出来的产品颜色和味道都够我的口味 。 这也是为什么很多人都在问为什么你们的花卷颜色那么好看 ， 高温烘烤后也不变色(当然如果你钱包太大 ， 可以买青蓝、五十铃等抹茶 。
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1.将四个蛋黄从蛋清中分离出来 ， 放入两个盆中(盛蛋清的盆不需要水 ， 也不需要油) 。 一个全蛋加四个蛋黄和15g糖 ， 用手动打蛋器打至糖融化 ， 不用送走 。
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2.将油和抹茶粉混合 ， 搅拌溶解至无颗粒 。 抹茶粉不需要过筛 。 你会发现抹茶粉和油调在一起很容易溶解 ， 没有颗粒 。 这是我个人的方法 。 很多人喜欢在使用之前将抹茶粉和水过筛 ， 以防止小颗粒 ， 但很少有人知道 ， 抹茶粉与油混合比放在水中更易溶解 。
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3.将溶解的抹茶粉、油和牛奶加入蛋黄液中 ， 搅拌均匀至乳化 。
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4.加入筛过的低粉 ， 搅拌成“Z”字形 。 千万不要转圈搅拌 ， 以免面筋 ， 蛋糕会缩得很厉害 。 如果你觉得有点疙瘩 ， 教你一个方法就是把蛋黄糊过筛 。 细腻无疙瘩的卷在于每一个小步骤 ， 过筛后的蛋黄糊备用 。
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5.蛋清中加入盐 ， 打成小泡时加入少许柠檬汁 ， 蛋清中加入三分之一的细砂糖 ， 待蛋清细腻无大泡时 ， 再加入第二至第三次 ， 打成细弯钩 。 蛋清不要打得太狠 ， 不然卷的正面会有很多褶皱或者卷会裂 。
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6.将三分之一打好的蛋清糊和蛋黄糊搅拌在一起 。 不要怕消泡 。 第二次加入蛋清糊 ， 直到第三次蛋清糊搅拌融合 。 轻快地移动 ， 然后轻轻摇晃几下 ， 打碎碗表面的大气泡 。
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7.预热东陵烤箱到195度 。
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8.将蛋黄糊从上往下慢慢倒入 ， 高度20CM ， 倒入烤盘 。 从高处落下的过程有助于打破表面的气泡 ， 使卷烤得很漂亮 。 烤盘我用的是三能的金锅 ， 所以底部没有油纸 。 普通底盘要提前上油 。 然后轻轻击碎表面气泡 ， 放入事先预热好的烤箱中 。
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