在整个发酵过程中 ， 微生物代谢会降低面团中的面筋和碳水化合物 ， 还会产生一些对人体有益的酶、氨基酸和微量元素 。
一些有益的微生物发酵菌株富含人体所需的营养元素 。
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发酵好之后 ， 面团定型烘烤 ， 香味十足 ， 外酥里嫩 。
内软 ， 适口易消化 。
01
如何发酵让面包更美味
用于发酵的微生物熟悉且常用的标配是酵母菌 ， 但是除了酵母之外 ， 还有其他适合且有益于发酵制作面包的菌种 。
适合面包发酵的微生物菌种：
1??酵母菌
2??乳酸菌
3??醋酸菌
4??曲霉菌
PS：这些菌种是大类统称 ， 每种下面都还有多种具体的分类和分类 。
不同的微生物菌种 ， 由于代谢条件不同 ， 会产生出不同的生物化学反应 ， 从而带给面包不同的内涵和风味 。
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罗蒂·奥兰把发酵菌对面包的影响分为了三大类：
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注重口感的发酵
采用单一酵母菌发酵 ， 使用繁殖能力强的酵母菌 ， 增强面包的膨发性 ， 常用的有：商业酵母 。
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02
注重香味和口味的发酵
采用单一酵母菌或者复合发酵菌的培养种 ， 相比于单一酵母种 ， 此种发酵种出老的面包味道和香味都会更加丰富 。
前者常用的有各类中种、液种等；后者常用的有水果种、酸奶种（不含面粉）、酒种 。
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注重酸味的发酵
采用复合发酵菌+复合乳酸菌的培养种 ， 此种方法做出来的发酵中酸味较强 ， 常见的有鲁邦种、黑麦酸种、啤酒花种、酸奶种、潘妮托妮种 。
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通常制作面包 ， 门店大批量生产面包是使用单一酵母或者是复合发酵菌的培养种进行制作 ， 可以节约时间 ， 但希望有更多风味和口感特性的面包 ， 大多还是使用复合发酵菌的培养种 。
制作面包 ， 可以不断尝试不同的发酵种哦 。
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