莲藕煮的时候变紫色莲藕炖出来是紫色的( 二 ) _生活百科

4、当莲藕被切开或是去皮后，暴露在空气中的部分会很快氧化变色，先是发红，变成褐色，时间长了，就会变成黑色。这是因为单宁中的酚类子啊氧化的作用下，产生“醌的聚合物” ，形成了褐色素，也就是黑色素。
5、我们切完莲藕，把莲藕放到一边去处理其他食材，在这个过程中，莲藕不断氧化，等到我们回过头来看莲藕，就会惊觉莲藕怎么突然颜色发黑了。如果你一直盯着莲藕看，你会发现变色是一个渐变的过程。
6、想要解决莲藕变黑的问题，你可以选择在切完莲藕以后，将莲藕泡入水中，水里加少量食盐。淡盐水可以隔绝空气，也能让莲藕的质地变得脆爽，这样一来，等到你烹饪莲藕的时候，莲藕依然洁白如雪。
7、大部分情况下，莲藕变成粉红色出现在莲藕汤里。莲藕排骨汤是最家常的汤品，莲藕经过长时间地焖煮，会和水分子里的氧产生氧化反应，反应的产物就是褐色素。不过，水分子里的氧含量不是很多，这时候我们观察到莲藕的颜色，就是粉红色。
8、有时候，莲藕炒熟以后还会变成暗紫色，原因就是单宁和金属生成了深色的“鞣质盐” ，遇铁后变成蓝色或暗紫色，我们用肉眼观察，就会发现莲藕出现偏向暗紫的颜色。好好想想，你在炒莲藕的时候是不是用了铁锅？莲藕碰上铁锅，出现蓝色和暗紫色都属于比较正常的现象。
9、不过，如果你不想看到你的莲藕变色，那就把铁锅换成砂锅，尽量用不锈钢刀或陶瓷刀来处理莲藕。砂锅、不锈钢刀、陶瓷刀的质地都比较稳定，不容易和莲藕好动的单宁产生反应，再加上烹饪前用淡盐水浸泡，这样烹饪出来的莲藕依然能保持原色。

文章插图

莲藕煮了发黑1、莲藕煮出来是黑色可能是因为使用了铁锅，因为莲藕中富含酚类物质，酚类物质会和铁元素发生化学反应，进而造成煮出来的莲藕是黑色的。所以在煮莲藕时，建议使用陶瓷或不锈钢的器皿来炖煮，除了不能使用铁锅外，还不能使用铝锅。
2、也可能是因为煮好的藕片放在空气中发生了氧化反应。上面也说了，莲藕中富含酚类物质，如果让莲藕直接接触空气的话，酚类物质经过氧化反应就会形成醌类物质，醌类物质一旦聚在一起，就会发生变色。

文章插图

藕煮熟为什么变黑了1、莲藕中含有一种酚类物质，若是用铁锅煮莲藕，莲藕中的酚类物质和铁离子反应会生成紫色或是蓝色络合物，若是煮后才变黑，那么这是莲藕煮完后变成黑紫色的主要原因。莲藕变黑的原因还可能是因为其中的酚类物质和酚氧化酶接触空气后，酚类物质会被氧化成醌类物质，从而导致莲藕变黑。
2、莲藕中的酚类物质与铁离子反应或是被氧化了之后，煮熟后还是可以继续食用的，这样的莲藕只是看起来不好看，吃进人体并不会产生不良影响，可以放心食用；但是若是因为藕煮熟后，放置时间太长，滋生大量细菌引起的变黑，这样的藕建议不要吃了。