导读：既然分成了三锅卤水 ， 第一锅积累卤油和胶质绝对是最多最好的 ， 这第一锅的卤油和胶质可以舀到和增添到其他两锅卤水里面去补充卤味 ， 也就是说第一锅卤水就是生产卤油和胶质的首要卤水 。 只要第一锅卤水保养的好 。 第二锅... ...在网上有很多关于卤水用什么锅煮的知识 ， 也有很多关于如何起一锅卤水的文章 。 今天来看下小编精心整理的 ， 关于卤水用什么锅煮「如何起一锅卤水」的文章吧~卤水用什么锅煮1.【第二步骤】调味料配比：豆豉200克 ， 姜片250克 ， 鸡粉125克 ， 冰糖100克 ， 葱头100克 ， 桂林豆腐乳80克 ， 精盐50克 ， 味精50克 ， 干辣椒25克 ， 海天酱油500克 。
2.曾经在2013年 ， 流传了一个“千滚水亚硝酸盐含量高”的传言 ， 后来被专家辟谣 ， 数据显示 ， 至少要一次性饮用20吨的千滚水 ， 才会造成“亚硝酸盐中毒” ， 所以所谓的千滚水有毒之说 ， 这是完全不现实的 。
3.易家川菜提到过卤香靠卤油 ， 卤味靠胶质 ， 既然分成了三锅卤水 ， 那么第一锅绝对是精品 ， 第一锅积累卤油和胶质绝对是最多最好的 ， 当卤过一段时间以后 ， 这第一锅的卤油和胶质可以舀到和增添到其他两锅卤水里面去补充卤味 ， 让第二锅和第三锅的味道也一样好 ， 形成互补 。 也就是说第一锅卤水就是生产卤油和胶质的首要卤水 。 只要第一锅卤水保养的好 ， 第二锅第三锅卤水就算出现问题 ， 把卤油提纯后重新调配一锅新卤水 ， 再用第一锅卤水的老卤进去增味增香 ， 立马就解决问题了 。
4.但是卤菜比较特殊 ， 它的香味完全来源于“多种调料的卤水” ， 根本用不着食品添加剂 ， 当然也不排除有个别商家为了一己私利 ， 在卤菜时添加“亚硝酸盐（防腐剂）”“乙基麦芽酚（增香剂）”等添加剂 。
如何起一锅卤水1.猪大骨2500g据块泡出血水 ， 捞出炒出香味、肉紧实、冲水15kg大火烧开、倒入制作卤水的不锈钢大桶 。 老母鸡一只一分为用炒锅煎香、冲入开水15Kg大火烧开集中到大卤桶 ， 鲫鱼1500g治净洗净煎到两面金黄用纱布包上 ， 冲入开水15Kg斤大火煮开倒入大卤桶 ， 大卤桶开大火煮沸 ， 分三次加入泡香辛料的水 。
2.这是个人观点 ， 仅供参考 ， 我个人就觉得这只是一个大概的方向 ， 绝对是没有一个标准 。 因为你都没说你具体卤什么卤肉产品 。 就算是你说明白了的话 ， 说实话 ， 中国那么大 ， 各个地区的口味都是不同的 。 他也不是一样的 ， 而且每个人的配方也是不同的 。
3.卤水的制作首先要准备制作卤水用的食材 ， 香料 ， 调料等 。 现在市场上所售卖的可用于卤菜的香料有近百种 ， 我们不可能全用 。 一般家用料在10--15种 ， 商用料在20--30种 。 如果是商用 ， 在制作卤水香料包时 ， 会根据不同的食材来选择不同的香料 ， 如果以猪肉类卤肉为主打菜品 ， 配料就以八角 ， 桂皮 ， 小茴香为主香料 ， 其他香料为辅料；如果以鸡肉类为主打菜品 ， 配料以八角 ， 白芷 ， 良姜为主要配料 ， 其他香料为辅料；如果以牛肉类为主打菜品 ， 配料以桂皮 ， 草果 ， 木香为主要配料 ， 其他香料为辅料 。 当然 ， 我说的这种配料方式是以某个种类为主打菜品的情况下使用 ， 通常一家熟食店有多个品类的菜品 ， 不可能去制作多锅卤水 ， 一般销售量小的菜品都是作为陪店的品种 ， 所以就跟着主品类的卤菜一起卤制了 ， 但当要做特色卤菜品类时 ， 配料就一定要单独配制了 。 如果是自己家里做卤菜吃 ， 也不需要单独的针对某个卤肉菜品去另外制作新卤水 。 下面我就以家庭制作卤水来说一下卤水的具体制作方法 。
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