导读：1.麻辣产品的卤制时间一般是以采用倒计时的方法 。 鸭脖是含油脂性较少的食材 ， 炒制香料时加大用油 ， 卤制时再控制火候 ， 所以卤水中的卤油要充足 。 那就把卤汤在进行过滤后 ， 把汤汁放入冰箱冷藏柜中 ， 每隔两天就要拿出... ...在网上有很多关于卤鸭爪怎么保存的知识 ， 也有很多关于自己卤的鸭货怎么保存的文章 。 今天来看下小编精心整理的 ， 关于自己卤的鸭货怎么保存,卤鸭爪怎么保存的文章吧~自己卤的鸭货怎么保存1.麻辣产品的卤制时间一般是以采用倒计时的方法 。 具体方法如下：倒计时65分钟时下入猪蹄（一分二） ， 鸭脖、鸭腿 ， 第45分钟时下入鸭锁骨 ， 40分钟时下入鸭头 ， 35分钟时下入鸭翅、鸭胗、鸭爪 ， 第25分钟时下入鸭心 ， 最后3分钟时下入鸭食管 ， 然后关火后焖至10~15分钟出锅 。
2.其次 ， 从卤水入手解决 ， 鸭脖是含油脂性较少的食材 ， 不像猪头肉 ， 鸭子等其它食材含油脂性高 ， 所以在制作卤水的时候 ， 炒制香料时加大用油 ， 是卤水表面封存5公分厚油脂！卤制时再控制火候 ， 加大焖制时间 ， 让油脂慢慢浸入肉里 ， 这样卤出的肉质不容易发干 ， 发柴 ， 而且卤香浓郁 ， 油润鲜香 ， 让肉吃起来更加滋润 ， 还不容易挥发水分！所以卤水中的卤油要充足 。
3.短期内要连续使用的 ， 那就把卤汤在进行过滤后 ， 把汤汁放入冰箱冷藏柜中 ， 并用保鲜膜封装 ， 在这里注意一点就是 ， 每隔两天就要拿出加热一次到烧开 ， 然后再自然冷却后进行封装 ， 再放入冷藏柜中 ， 这样保持半个月是没问题的 ， 中间过程随取随用 。
4.当天卖不完的麻辣产品第二天是可以回卤的 ， 但不建议回卤 ， 实体店中很少有这样的做法 ， 今天木子给大家分享除回卤外 ， 麻辣产品比较通用的两种保存方法 ， 操作简单不麻烦 ， 并且颜色味道一点也不会变 。
卤鸭爪怎么保存1.制作关键有三个：一是鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好 。 鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制 ， 否则腥味太重 。 二是最好选干小米椒 ， 因为这种辣椒色红油亮、辣味较重 。 干辣椒剪成节后 ， 还应保留辣椒籽 ， 因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用 。 三是很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料 ， 其实香料的种类不在于多、量不在于大 ， 只需八九种即可 ， 关键在于要掌握好用量比例 ， 使香料达到和味的效果 ， 呈现出一种若有若无的香味 。
2.盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面脆制时间表 ， 季节不同时间长短不同特别提醒：盐水腌制的盐水 ， 需要调的偏咸 ， 不然会容易把肉腌制坏掉 ， 盐水冬天可以几天换一次的）
【自己卤的鸭货怎么保存,卤鸭爪怎么保存】3.取老鸡2只、鸡架10只分别剁成大块 ， 冲净血水后放入沸水中大火焯透 ， 捞出倒入不锈钢桶内 ， 注入清水30千克 ， 放入生的鸡油1千克 ， 大火烧开改小火煮50分钟（此过程中不加任何调料） ， 煮出鲜汤（白汤） ， 再向锅中加入香料包1个、干辣椒段、干花椒（根据当地食客口味增减）、肉宝王40克 ， 大火烧开后开始计时 ， 烧约5小时后再加入食用油5千克 ， 改大火煮1小时即可起锅 ， 捞出料渣沥干 ， 过滤熬好的汤料 ， 再加入盐1千克（根据本地口味酌减） ， 味精600克 ， 高度白酒、鸡粉各300克 ， 白胡椒粉50克 ， 白糖200克 ， 酱肉护色剂（可以不加）、糖色（白糖100克加入水50克熬成黄色后再加开水100克调匀即成糖色）各150克 ， 再小火熬20分钟至汤不少于20千克即可 。
4.熬汤必须用中火 ， 且要盖好锅盖 ， 不要经常打开盖 ， 否则香味容易挥发 。 汤熬好后放入鸭系列原料 ， 反复煮3次—4次 ， 卤水风味才能达到最佳效果 。 老汤长期使用后 ， 当汤汁比较浑浊或者比较稠时 ， 需要沉淀 ， 用纱布过滤 ， 将锅底1/4的沉淀物倒掉 。
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