1、先屠宰 。宰前断食18～20小时 ， 并进行宰前检验 。屠宰时 ， 一般都从下腭脖颈处下刀 ， 刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管 。
2、肩膀处切去两翅 ， 再沿膝关节割下两脚 。在右翅下开一道5～8厘米的月牙形口 。并随即将下咽膜刺穿 ， 以便于悬挂 。然后折断开口处的肋骨两根 ， 用食指伸入胸腔 ， 拉出心脏 ， 将食道、喉管抽出 ， 再将胃周围的两膜捅开 ， 将胃拉出 ， 并顺着胃的下部将肠子拉出 。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出 ， 最后从背腔中将一应鸭杂取出 。
3、取出的内脏 ， 清除肛门口残留肠头等 。再用水清洗 ， 洗净后放在冷水中浸泡3～4小时 ， 然后钩住嘴下切口 ， 将水沥干约1小时 。最后将鸭仰放 ， 用手紧压胸部 ， 把胸部的前三叉骨压扁 ， 使胴体呈现正规的长方形 ， 即保持外形美观又便于腌制 。
【风干板鸭怎么做好吃 风干的鸭子怎么做好吃】4、腌制擦盐 。将精盐于锅中炒干 ， 并加入0.125%的茴香 ， 炒至水气蒸发后 ， 取出磨细 。
5、将盐的3/4从颈部切口中装入 ， 在工作台上反复翻揉 ， 经盐渍12小时后取出 ， 提起后翅 ， 撑开肛门 ， 使腔中盐水全部流出 ， 这称为扣卤 。然后再叠于缸中 ， 经8小时左右进行第二次扣卤 。
6、新卤的配制 。将除去内脏后浸泡鸭用的血水 ， 加入精盐38% ， 煮沸 ， 使盐全部溶解成饱和盐水 。除去上浮的泡沫污物 ， 待澄清后取清液倒入缸中 ， 另加生姜片0.02% ， 整粒茴香0.01% ， 整根葱0.03% ， 冷却后即成新卤 。
7、老卤的复制 。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物（如氨基酸等） ， 故由老卤制成的板鸭 ， 烧卤前先用比重计测量其浓度 ， 经维持饱和为原则 。
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