粤菜的定义粤菜是什么意思( 二 ) _生活百科

潮州菜，简称潮菜，是粤菜之一，起源于中国广东省潮汕地区。大部分低档的潮州菜餐厅都是自己起潮州菜的名字，高档的潮州菜餐厅一般都用潮州菜。潮州菜的特点是擅长烹制海鲜，重汤轻油，崇尚清淡，注重养生。韩愈， 819年被贬潮州，最早描述潮州菜。从他的诗中可以看出，有马蹄蟹、牡蛎、香蒲鱼、蛤蜊、章鱼、姜瑶柱等几十种海鲜。盐、醋、胡椒和酸橙等调味品被用来帮助保存和调和食物。段描述，当时潮州有两尺红虾食。可见潮州菜的海鲜历史悠久。潮州菜尤其擅长用盐、卤水等调味品来帮助保存和调和食物，所以在海外尤其是南洋发展和调和得特别好。没有海鲜，就没有宴会。正宗的潮州餐厅在餐前和餐后供应工夫茶。潮州菜最大的特点是咸中带甜，荤素搭配，汤菜交错，先上冷或热的拼盘，然后一个汤穿插几个菜。素菜做好了，但是看到了就看不到肉了。常见的宴席菜：生熟龙蟹、生熟奶油蟹、生熟全鱼、炒鱿鱼、红条海参、红烧鱼翅、清汤蟹丸、清汤螺蛳丸、潮州鱼丸、清汤鳝柄、红烧白鳝、虫草鲍鱼、薏米甲鱼、泡菜螺蛳、腊虾、扇贝萝卜、车白清汤。
\t客家菜主要是指客家人的饮食，因为客家人的主体分布在闽粤赣边界，所以也叫东江菜、闽西菜、赣南菜。因为客家人大多迁徙生活在中国中南部的丘陵山区，迁徙过程中只能用盐保存食物，流汗过多就需要补充盐来维持体力。所以他们倾向于吃油盐丰富的重口味菜，善用各种加工过的腌菜(如酸菜、福彩、梅干菜、大叶芥菜)作为食材。不过目前有一些改良的客家菜，油少咸。客家人勤快勤劳，平时也很节省，只有过年的时候。
与朔望祭拜祖先神明，或是婚丧喜庆宴客才会宰杀牲畜。为了不浪费食材，极讲究妥善运用牲畜之各个部位作成佳肴。演变至今，已形成“四炆四炒”的八道宴客标准菜色。所谓的“炆” ，是指大锅烹煮、持久保温。典型的“四炆”系指酸菜（或咸菜）炆猪肚、炆爌肉、排骨炆菜头、肥汤炆笋干四道菜；而典型的“四炒”系指客家炒肉（又称客家小炒）、猪肠炒姜丝、鸭血（亦有用猪肚者）炒韭菜、猪肺凤梨炒木耳（俗称咸酸甜）四道菜。常见菜品有：猪肚酸菜汤、客家炒肉、梅菜扣肉、客家酿豆腐、客家咸鸡、清炖鸡、煎酿蛋角、酿苦瓜、鸡炒酒、黄酒鸡、东江盐焗鸡、客家小炒、客家粽。
1、广州文昌鸡

文章插图

\t广州文昌鸡的“文昌”二字，含义有二：一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料，二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口，文昌县产的鸡体大，肉厚，但骨较粗硬，以常法烹制，难于尽其特点， 30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形，扬其所长，避其所短，恰到好处，数十年来，文昌鸡已传遍国内外。
2、阿一鲍鱼