\t粤菜是中国十大菜系之一 ， 又称粤菜 。 粤菜由粤菜(广州菜)、潮州菜(潮汕菜)和客家菜(东江菜)组成 。 《广东新语》曲大军说：“天下美食 ， 无奇不有 ， 粤东美食 ， 无奇不有 。 ”体现了其烹饪食材涵盖面广 。 广东厨师擅长改变食物 ， 他们仍然可以渗透食物的原味 。 在古代 ， 广州菜不能没有鸡 ， 潮州菜不能没有海鲜 。 它擅长使用盐、卤水和其他调味品来帮助保存和调和食物 ， 而客家菜更喜欢油腻和咸的菜肴 。 对于广东丰富的饮食文化 ， 包括天津在内的北方地区也有“不吃有腿的桌椅”“不吃四条腿的板凳 ， 两条腿的厨子不吃”等俗语来形容广东人吃的食物种类繁多 。 近代广东有大量外省移民 ， 进一步提高了食物的丰富性 。
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烹饪特点
\t粤菜的特点是强调食物的原汁原味和协调性 ， 所以只用少量的香料 ， 辣菜很少 ， 但香料种类繁多 。 很多粤菜用姜、葱、糖、盐、酱油、米酒、油、卤水等 。 煮内脏的时候会多加点蒜之类的调料 。 五香粉和白胡椒用于粤菜 。 为了保留原味 ， 一般做的比较清淡 ， 所以我喜欢用蒸的方式做 ， 很少有很浓的味道 。
广东省有丰富的农业和水产资源 ， 可以以较低的成本提供新鲜的食物 ， 所以粤菜强调天然美味 。 为了改善食物的风味 ， 粤菜中使用的猪肉和牛肉通常来自当天宰杀的动物 。 鸡鸭往往在几个小时前宰杀 ， 鱼放在鱼缸里直到煮熟 。 有时候粤菜馆的服务员甚至会把生鱼虾端上客人的餐桌 ， 证明食物在烹饪前还是活的 。 在粤语中 ， 香料是用来掩盖变味的 。 新鲜的海鲜是无味的 ， 所以最好的烹饪方法是蒸 。 以清蒸鱼为例 ， 只需加入少量酱油、姜、葱 ， 就能带出海鲜的天然甜味 。 大多数餐馆喜欢用大蒜和香料来处理过期的海鲜库存 。 所以吃粤菜有一个简单的规律：调料和食物的新鲜度成反比 。 香料越少越新鲜 。
【粤菜的定义 粤菜是什么意思】汤
\t由于岭南地区气候湿热 ， 人们喜欢喝汤滋补 ， 这也使得汤水成为粤菜的特色之一 。 粤菜中的汤通常是由各种材料熬制几个小时而成 ， 所以被称为“老火汤” ， 有时还会加入中药 。 粤菜中最受欢迎的汤之一是中国北方和南方的杏鲍菇猪肺汤 。
干货
\ t尽管广东厨师非常注意材料是否新鲜 ， 但在粤菜中仍然使用干制和腌制食品 。 一些厨师会结合使用新鲜材料和干货 。 干货一般都是先泡水再煮 ， 或者煮的时间比较长 ， 比如鲍鱼干、干贝 。 至于腌制食品 ， 不仅可以保存更长时间 ， 有时还会有独特的味道 。 粤菜常用干货：香菇、鲍鱼干、扇贝、海参、花胶、虾仁、鱼翅、燕窝、干菜、酱菜、腐乳、咸鱼、皮鸭、腊肉、咸蛋、皮蛋 。
烹饪
\t广州菜又称广府菜 ， 是粤菜的主体和代表 ， 是八大菜系之一 。 涵盖了以广东省为中心的珠三角及西、北江流域 ， 老广州湾湛江 ， 雷州半岛各县市的烹饪技艺和菜系 。 鸦片战争后 ， 受西方烹饪文化影响 ， 美食专家将广东民间与西餐调味方法相融合 ， 使之成为一种取材广泛、选料精细、技艺高超、善于变化、品种繁多的广州菜 。 粤菜最大的特点是“花多味鲜” 。 广州有句话：“人仰马翻 ， 饭来张口 。 ”屈大均的《广东新语》说：“世上有各种各样的食物 ， 但世上没有各种各样的食物 。 ”反映出其烹饪食材几乎囊括了所有动物 ， 涵盖范围很广 。 除了猪肉、牛肉、鱼肉、鸡肉 ， 还包括蛇、河狸、狗、猫、猴、鼠、螺、虫、虫、桂花蝉、虱子、蜈蚣、田鼠、凤爪、鸭舌、牛鞭、牛内脏 。 名菜有五蛇、烤乳猪、龙虎鸡、冬瓜盅、老火汤等 。 蒸、煎、炸等 。 是粤菜馆最常见的烹调方法 ， 因为这些方法烹调时间短 ， 符合保留原味的烹调哲学 。 名菜：麻皮乳猪、糖葫芦杯、大象拼盘、盘溪竹笋、脆皮炒蟹爪、牡丹鲜虾、香喷喷的田园鸡、烤水鱼 。
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