导读：为什么做菜都讲究大火收汁呢1.只听人说过， 有些菜要大火收汁， 至于收汁是不是影响菜的色香味， 一点都不清楚， 个人理解就是嫌汤水太多， 应减少一点， 而直接倒掉又损失其中的养分， 收汁就是只使其中的水分汽化， 并且... ...在网上有很多关于为什么做菜都讲究大火收汁呢的知识， 也有很多关于水煎包火候如何掌握的文章 。 今天HOQI美食小编整理的， 关于为什么做菜都讲究大火收汁呢的文章,希望能够帮助到大家， 我们一起来看下吧~为什么做菜都讲究大火收汁呢1.只听人说过， 有些菜要大火收汁， 至于收汁是不是影响菜的色香味， 一点都不清楚， 个人理解就是嫌汤水太多， 应减少一点， 而直接倒掉又损失其中的养分， 所以， 收汁就是只使其中的水分汽化， 并且需要收汁时， 水分已经沸腾 。 单从使水分沸腾的角度看， 大火小火都可以 。 不过， 火越大水分沸腾的越快， 因此， 个人看法， 大火收汁就是为了节省时间 。
2.大火收汁是通过持续地加热锅体， 最后大火高温使得汤汁中的水分快速挥发成气体， 味道包裹到食材上， 而汤汁变得粘稠浓郁， 析出味道的精华 。 有些食材本身在烹饪过程中也会出水， 稀释调料的味道， 通过大火收汁， 可以让调料的味道和香气更集中更融合更浓郁 。
3.在烹饪做菜肴的时候的最后阶段， 也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火手汁， 收汁的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干， 最后只剩下很少的一部分汤汁， 但一般小伙收汁的时候要时不时地翻炒锅里， 这样不容易粘锅 。
4.对于肉类食材就可以用“小火收汁”， 比如“红烧肉”、“东坡肉”， 这类食材没有火候要求， 炖的时间越长， 就越入味、越松烂让菜式味道浓郁 。 烧制菜肴， 首先高温带汤， 把食材本味融入到汤里， 让后紧急收汁， 味道全部集中裹到食材上 。
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水煎包火候如何掌握1. 而做水煎包的锅具更有意思， 小的时候并不如现在买平底锅这么方便， 也不舍得买一口平底锅， 那怎么办呢？幸好有走街串巷铸铝锅的手艺人， 每每这个时候， 大家就会把手里积攒的铝料比如铝线或者废旧的铝器拿出来 。 铝匠把铝料用炭炉化掉， 倒入模具里， 一口铝制的平底锅就做好了 。
2. 水煎包我最喜欢三鲜馅儿的， 虾皮和韭菜碰装总有些缠人的滋味儿 。 妈妈在平底锅上刷上一层油， 铝锅上热很快， 锅底的火必须是中小火， 这样煎出来的包子底儿才不会糊， 等到包子底儿煎成金黄色就可以下面糊水了 。
3. 妈妈做饭全凭经验， 所以她也说不明白面糊水的搭配， 但是感觉不会错 。 我自然是没有她老人家的道行， 所以我自己反反复复的实验之后得出结论， 面和水的比例6的情况下， 结成的脆皮比较理想， 当然面糊里要掺上一勺油， 而且面糊水的总量必须要没过包子的一半才好 。 如果你没有把握， 用清水也好， 但是最好也掺上油， 因为收汁时候的大火最容易糊锅， 有了这道油， 多半就没有问题了 。
4.平底锅烧热， 倒入食用油， 转着锅让油铺着沾满锅底， 然后放入包子， 要留点空隙， 小火煎半分钟， 让包子底部稍固定成型 。 然后倒入一碗加了面粉的热水， 水能没过包子的三分之一处即可 。 煮至锅内水分全部干即可关火， 再稍煎十几秒钟， 然后撒点熟的黑芝麻， 连锅端上桌趁热吃 。 我们楼下就有卖水煎包的， 就是这个做法， 又黄又脆还不会糊 。
【水煎包火候如何掌握 为什么做菜都讲究大火收汁呢】
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