菜市场牛腩叫什么牛腩又叫什么名字( 四 ) _生活百科

位置：眼肉位于第6到第10根肋骨的上方（也可以切到第11、12根肋骨上方），前接上脑，后接西冷，主要由背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌、肋间肌组成。

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眼肉 Rib-Eye
特点：眼肉可以说是全牛最好的部位，尤其是在谷饲牛肉的范畴里。眼肉油花最丰富，嫩度仅次于菲力，肥瘦比合理，当然价格也是最贵的（草饲里是第二贵）。同时眼肉还是全牛级别的评定部位，也就是说如果眼肉达到M7级，那么全牛所有部位就都达到M7级，不论这个部位油花是否密集。这才是正确的级别评定方式，我见过好多不懂装懂的人说这个菲力、嫩肩、上脑啊等等没达到M7级啊，说人家商家骗人，但是评级不是把每块肉切下来单独评的。对了，大家平时说的战斧其实就是带骨眼肉，跟眼肉连接的那些肋骨没有剔除而已。
吃法：眼肉和上脑一样是应用场景最广泛的部位，不过肉质比上脑要高好几个档次。但是因为眼肉价格高，所以一般餐馆是用不起的，主要出入于高档火锅、烤肉、牛排店，潮汕火锅中的吊龙就是一整条完整的不分切的眼肉+西冷。我们自己想买眼肉的牛肉卷和烤肉片，是不太好买的，因为损耗太大，商家舍不得。自己在家吃眼肉最方便的就是煎牛排了，眼肉吃的就是油花，所以不要买级别太低的。

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吊龙

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眼肉牛排
下面这款是我自己经常吃的M5级眼肉牛排，级别不高不低，价格也不高不低。个人认为M4-6级是做牛排比较适合的级别，不像M3油花太少，也不像M7+油花太丰富吃多了容易腻。这块牛排5分熟、7分熟都可以，想煎7分熟的朋友可以参考下面的《牛排研究所篇二：在家煎牛排，包教包会！》，这篇文章里煎的就是这块眼肉牛排。

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神泽新西兰M5眼肉牛排 200g 谷饲安格斯雪花原切牛排进口牛肉生鲜

名称：牛仔骨，也可以叫带骨牛小排，也可以叫3肋短肋骨。牛仔骨把骨头去了就是牛小排，所有短肋骨的骨头缝之间剔出来的肉就是肋条肉。
位置：牛仔骨位于牛肋脊部，第6-8根肋骨，正好位于眼肉的下方，主要由肋间内肌和肋骨组成。下图里是第6-10根肋骨，只能算是5肋短肋骨而不是牛仔骨。

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短肋骨 Short-Rib
特点：牛仔骨是让中国人吃贵的部位，现在已经是全牛最贵的骨头类部位之一。第6-8根肋骨才能叫牛仔骨是因为这三根肋骨的油花沉积最丰富，而且肉的厚度和形态最好，只要是谷饲牛肉的牛仔骨基本上都能看到花纹。如果只看油花密集程度的话，牛仔骨也算是性价比很高的部位了。牛仔骨也是尽可能买的级别越高越好，油花越多越好，草饲的就不要买了，口感会有点老。