鱼露是什么成分鱼露长什么样 _生活百科

鱼sauce-nc mm ，字面意思是“咸鱼水” ，是越南烹饪的象征，也是橄榄油或酱油中不可或缺的民族配料。
但公平地说，制作过程并不是最香的，这要归功于凤尾鱼在巨大的木桶中发酵了一年的刺鼻臭味。
然而，这并不能阻止成千上万的游客每年去参观phu quc岛上的鱼露生产商Phung Hung ，这是胡志明市西南方向45分钟的飞行路程。
他们自1950年以来一直在运营，并以其作为岛上领先的教师和制造商之一的声誉而自豪。许多越南人认为，该岛是该国最好的鱼露产地。
厨师Hoa Vu和餐饮官员Quyen在附近的五星级海滨度假胜地Quc翡翠湾JW万豪酒店工作。
度假村的主要餐厅Tempus Fugit由美国著名建筑师比尔本斯利(Bill Bensley)设计。
他们提供各种各样精致的越南菜，如海鲜和柚子沙拉或龙虾配炒蔬菜，这在很大程度上是由Ph Quc鱼露提供的独特风味和突出的鲜味支撑的——“第五种味道”或独特的咸味。
【鱼露是什么成分鱼露长什么样】但是你不需要看很远就能品尝到越南鱼露。它存在于河粉、春卷、com tam、banh xeo、com thit nuong和其他几十种无处不在的菜肴中。

文章插图

一名风行员工带领参观者参观工厂。德怀尔
鱼露的主要成分是cm鱼(黑色凤尾鱼)和较小的白色凤尾鱼。两者加在一起，约占所用鱼类的95% 。其余的由沙丁鱼和鲱鱼等较大的鱼组成。
传统上，鱼是在富裕国家附近的安达曼海捕获的，但是今天它们经常来自大约70英里外的Tho Cho岛。它们只在四月和九月之间被捕获，大致相当于雨季。
丰鸿拥有自己的渔船，这使他们能够监督整个生产过程。当鱼被捕获后，它们会立即在船上沥干，然后腌制和储存，这意味着发酵过程已经开始，使用最新鲜的捕获物。
他们使用来自南部沿海省份Ba Ria-Vung Tau的盐，并按照一至四份鱼的比例添加。
当渔船靠岸时， Phung Hung的员工收集了200公斤(440磅)的鱼容器，并将它们混合在自己的桶中。
这种鱼桶过去是用富国国家公园的boi loi树的木材手工制作的，但现在它已经濒临灭绝，因此需要从柬埔寨进口木材。有人把木材的重要性比作葡萄酒在橡木桶中陈酿的重要性，赋予其独特的风味特征。
沉重的木桶由54块木板条制成，用藤绳手工捆扎在一起。两个人做一个需要三个星期。
一旦桶满了，工人们就爬到外面，穿上白色胶靴，开始压实，然后踩着混合物往下压。
此后，整整一年，每天从鱼身渗出的液体都被排出，然后返回到大桶中——但关键是，没有搅拌或混合，就像越南其他省份生产鱼露时发生的那样。
工人们监控内容并品尝酱汁，以决定何时准备一批。
酱汁的部分秘密是Ph Quc环境因素的独特组合，包括适当的湿度和热量，使混合物慢慢减少，每桶留下三至四千升鱼酱。
最后一个阶段，他们把酱样送到实验室，得出强度等级，用发酵过程的副产品——氮度来衡量。如果没有正确的级别，就无法在瓶子的标签上认证。
最温和的版本从北纬35开始，最强烈的版本在北纬45左右。
来自郭芙的鱼酱——岛上有70多家不同的生产商——通常含氮量更高，导致复杂而不同的风味特征。