什么样的猪肝好猪肝什么部位最好( 二 ) _生活百科

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可能有朋友会有这样的疑问：“如果猪肝切得太薄，炒起来特别容易老。 ”其实变老是因为猪肝里的水分分流。
失，造成口感发柴发硬，和厚薄真的没有任何关系。所以后期的如何给猪肝上浆和如何正确快速的烹饪方法，也是尤其重要的。
将切好的猪肝放入大一点的干净盘中。首先，加入没过猪肝的清水。然后，加入两勺食用盐，用手抓捏2分钟。这个主要是使用了渗透压原理，将猪肝中的血水和毒素自动从转移到钠离子含量较高的盐水中。

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我们倒掉盐水，重新换上清水。然后加入一汤勺小苏打和一汤勺生粉，继续搓洗2分钟。

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加入一汤勺生粉，是因为生粉有着特别好的吸附和去污能力，能够吸附水中的脏东西。加入一汤勺小苏打，第一个好处是可以让猪肝内部的纤维断裂，从而间隙变大，这样会更利于血水的渗出。小苏打的加入，还有第二个好处。经过小苏打浸泡过的猪肝，在我们爆炒的时候，即使火候没有控制好，也不会炒出来又老又硬。小苏打的加入，还有第三个好处，也是一个最重要的作用。
首先，我们再来看一篇论文。根据论文显示，猪肝中所含的黄曲霉素，在中性环境下表现稳定在酸性环境中会轻微的分解，而在强碱环境中则会迅速的分解。这也就是为什么清理猪肝的时候，必须加小苏打的原因。

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最后我们再换一次清水，再加入2汤勺的白醋进行搓洗，如果家里有9度的米醋，加一汤勺就可以了。加醋清洗，并不是故弄玄虚。原因如下：第一，醋能够有效地中和掉碱性的胆汁，避免猪肝出现苦味。第二，醋能够有效地中和的小苏打，避免因小苏打引起的碱味。

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清洗完成后，我们再把猪肝简单地漂洗干净，然后充分沥干水分。这一次，即便有少许醋残留也没有问题，爆炒的时候就会挥发掉，还能起到去腥的作用。整个过程大约需要10分钟，如果还有人嫌麻烦，我只能说这已经是最快的处理方法了，为了吃的干净卫生，这些程序肯定是必须的。

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下面开始腌制猪肝，腌制猪肝并不复杂。猪肝中加入2克盐，再加入3克胡椒粉，加入一勺葱姜料酒，加入2大勺生粉，把猪肝抓拌均匀上浆，然后，静置十分钟备用。这里补充说明一下，猪肝不会吸收水分，甚至会出水，所以之前一定要充分沥干。给猪肝上浆后，相当于给猪肝穿了一层淀粉做的外衣，淀粉遇热糊化后，会形成保护层，防止猪肝内部水分的流失，从而口感变老。