凉拌菜香辣红油制作1、红油是凉拌菜之魂 ， 可以说没有好的红油就一定制作不出好的凉拌菜 ， 红油制作并不难 ， 网上能找到一大堆的资料 ， 但可惜真正为实体卤菜店所用的却并没有几个 ， 有的是故意原料复杂化 ， 完全不考虑到经营成本；有的却是简单的过了头 ， 完全没有任何效果；而有的根本就是天马行空 ， 凭空想象而出；红油制作并不难 ， 难的是如何做出一锅既香又红还辣的特色红油 ， 为凉拌菜保驾护航打造特色口味 ， 这其我们需要注意的点实在太多 ， 比如 ， 辣椒的选择？油的选择？如何增香？如何增红…… ， 今天英雄哥就系统来讲解这些问题 ， 并附上红油配方一则：
2、 ， 增香的关键是要制作料粉 ， 这里英雄哥给你一个配方：花椒10克 ， 八角2克 ， 干姜片5克 ， 白胡椒1克 ， 甘草1克 ， 桂皮1克 ， 桂枝1克 ， 肉蔻0.8克 ， 白扣0.5克 ， 荜拔0.5克 ， 茴香0.5克 ， 良姜0.5克 ， 丁香0.25克 ， 混合磨成香料粉
3、再次 ， 油一定要纯菜籽油 ， 一个是味道好 ， 做出来的辣椒油颜色好 ， 另一个菜籽油比其他油更容易控制油温 ， 有的师傅为了图便宜 ， 用炸东西剩下的废油来做红油 ， 一是不健康 ， 二是颜色不好容易起沫
4、第一步 ， 锅中加入1小汤匙油 ， 小火 ， 倒入三种辣椒段慢慢不停翻炒 ， 如果炒制过程中锅冒烟 ， 马上关火 ， 不停翻炒至冷却 ， 再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温) ， 炒大约30-40分钟 ， 翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音 ， 用手捻一下粉碎即可倒出来 ， 带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉
5、第二步 ， 起锅烧热倒入500克纯菜籽油 ， 开小火加热1分钟 ， 捏白芝麻15粒左右的样子撒入油上面来测试油温 ， 就这样多重复几次 ， 一定要有耐心！当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意了 ， 继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面 ， 当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈 ， 并且同时伴有爆炸声 ， 这时候就是180度！
6、第三步 ， 关火 ， 倒入剩余的芝麻15克 ， 快速搅拌几下 ， 将油用勺子舀起来再倒入锅中 ， 就这样不断的快速搅动15-20次 ， 接着倒入之前磨好的料粉20克 ， 继续不停的快速搅动1分钟
7、第四步 ， 用刚刚磨好的辣椒面一点点试油温 ， 直到辣椒面放入油中无明显变化 ， 再将辣椒面均匀的泼洒在锅中 ， 继续快速不停的搅动 。 如果将辣椒面放入油中颜色直接变白 ， 说明油温过高！（如果辣椒面放入锅中后感觉油温有点高 ， 马上将锅移至洗菜盆的冷水上面继续不停搅拌 ， 这样油温会很快降下来 ， 这样炸出来的辣椒油颜色更红润)
文章插图
增香的食品添加剂1、食品添加剂不能随便乱用使用不当会对人体造成很大的伤害 ， 能使辣椒油提香的方法最好不要采用食品添加剂 ， 可以使用八角茴香十三香之类的天然增香物品 ， 这些食物都是平常居家过日子的常用食品都属于调料类 ， 在熬制辣椒油的时候加入适当的八角茴香会使辣椒油非常香辣 。
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