7、将做好的新鲜豆腐干在臭卤水里密封浸泡几天 ， 这样做的目的是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质 ， 进而使豆腐的组织松弛 。 几天过后 ， 当豆腐散发出臭味时 ， 臭豆腐原料就制作成功了 。
8、原料可选用春大豆、秋大豆、黄皮豆、绿皮豆、黑豆等 。 要求籽粒饱满 ， 无霉变、虫蛀为好 ， 并剔除砂土杂质 ， 洗净浸泡 。 若采用冷榨豆饼为原料 ， 可用稀碱液浸泡 ， 至豆饼柔软为止 。 要求磨的细腻 ， 滤出浆液 。 豆浆出量为大豆原料重量的8-10倍 。
9、把豆浆放入锅中 ， 以旺火煮30分钟 ， 使锅内豆浆的热度上升到90-100℃ ， 加热时间越快越好 ， 以避免在加热过程中蛋白质变性 。 煮至锅内豆浆表面稍有起泡时 ， 一边起浆 ， 一边掺入冷豆浆 ， 防止锅中沸泡成沫而流溢锅外 。
10、把煮熟的豆浆倒入缸或木桶内 ， 待豆浆温度下降至85℃时 ， 立即进行点卤凝固 。 常用的凝固剂为盐卤 。 盐卤浓度要求配成28-29波美度 ， 每100千克原料豆用盐卤8-10千克 。 点卤时用细流方式均匀添加 ， 一边搅动豆浆 ， 一边淋撒盐卤 ， 使缸或桶内豆浆上下翻动 。
11、照此循环数次 ， 直至酱卤全部混合均匀后 ， 使蛋白质渐渐凝固成豆腐花而与水分离 ， 最后把余下的盐卤浇在面上 。 加盖静置养浆4-5分钟 ， 使其进一步凝固成豆浆花点卤温度过高会造成豆腐坯粗而发红 ， 温度过低 ， 蛋白质凝固太慢 ， 以82℃为宜 。 若用石膏凝固剂 ， 可预先将石膏炒制或烧一下 ， 磨成粉点浆 。
12、点卤后的豆浆 ， 待浆水澄清后 ， 将凝固状的豆腐花倒入豆腐框布内 。 豆腐框是木制的 ， 长、宽各30厘米 ， 框内用白笼头布作包浆布 。 包浆后送入木制豆腐压榨机内压榨 ， 开头轻榨 ， 逐步加重 ， 直至全部水分排出 。 轻榨 ， 去掉包浆布即成豆腐块 。 晾10分钟后 ， 趁热划成4厘米×4厘米×5厘米的方块 ， 即豆腐坯 。
13、把晾后的豆腐坯放在铺有草席的竹篱上 ， 间距1厘米 ， 继续晾4小时后 ， 送进发酵室发酵 。 发酵室四周密封 ， 内设若干架床 ， 便于竹篱排放 。 这是传统的发酵法 。 它利用空气中低温毛霉 ， 自然发酵 ， 最适温度为15℃ 。 3-4天后 ， 豆腐坯表面开始发霉 ， 并生成较多的白色菌丝 。 6-7天后 ， 产生少量黄色孢子 ， 再经3天霉菌长满 ， 发酵即完成 。
14、豆腐乳发酵分为前发酵和后发酵两个阶段 。 上述为前发酵 ， 使豆腐坯上长满根霉和毛霉 。 后发酵是将上述毛坯进行盐腌 ， 加入不同配料装坛 ， 进行发酵 ， 直至酿制成品 。 通过前发酵后 ， 待菌毛长出腐坯表面2厘米时 ， 从发酵室内取出 ， 每块分开 ， 不让其互相粘连 ， 逐块顺序排放于池、缸或桶内 。
15、底部先铺一层食盐 ， 放一层腐坯 ， 坯上再加盐 ， 照此层层装至容器内 ， 上面覆盖2厘米厚的食盐 。 每50千克豆腐坯加盐10千克 ， 经过1个月后 ， 池、缸或桶内自然排出水分 ， 洗去不溶化的盐粒 ， 此时菌毛变成一层润滑的腐乳膜 。 把豆腐坯逐块取出放在竹筛上晾8小时 ， 使其干燥收缩 。
16、乳汁的制作方法：先用面粉加水拌成面团 ， 将糯米煮成饭 ， 趁热拌进白曲 ， 用量为100千克糯米 ， 配5千克白曲 ， 放入发酵室两天 ， 使其变成稀饭样 。 用红曲15千克同面团一起搅拌发酵变成红曲浆 ， 加入糯米稀饭中拌匀 ， 使其发酵产生酒味 ， 取出 ， 磨成细浆 ， 即成乳汁 。 将乳汁放入装有腐坯的缸、桶、罐内 。 以一层腐坯一层乳汁 ， 依次装满 ， 密封加盖 ， 3个月后即成 。 每50千克大豆可制成豆腐乳2600块 。
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