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油焖鳝丝怎么做的1、烫鳝鱼：锅下宽水烧开 ， 向盛有三斤活鳝鱼的桶中舀入约1000克 ， 静置10秒钟 ， 将鳝鱼烫死后捞出 ， 倒入开水锅中 ， 煮沸后继续加热约2分钟 ， 至鳝鱼七成熟时捞出浸入冷水 ， 使其温度稍降 ， 再捞出控干 ， 锅中的水继续烧开并撇净浮沫 ， 滤掉杂质留用 。
2、注：激冷水的目的有二 ， 一是如果不迅速为其降温 ， 鳝肉成熟度会进一步加深 ， 再经后续烹调 ， 便会由于受热过度而导致口感变差；二是刚烫好的鳝鱼温度过高 ， 不便于下手剔取鳝丝 。 需要注意的是 ， 降温用的是冷水而非冰水 ， 否则刚烫好的鳝鱼肉受到刺激而收缩 ， 口感会变硬 。
3、划鳝丝：将煮好投凉的鳝鱼按照头朝左、腹部朝里的姿势放在案板上 ， 大厨用左手捏住鳝鱼的头 ， 右手持骨片刀从鳝鱼头部下侧划开小口 ， 沿着鳝鱼骨头将腹部的肉整条划下 ， 将鳝鱼转身 ， 依旧头朝左“趴”在案板上 ， 依次用骨片刀将背部两侧鳝鱼肉划下 ， 将腹部肉条中夹杂的内脏撕下来 。
4、注：为了操作方便 ， 划鳝鱼丝时 ， 可以将腹部的肉跟背部的肉分开放置 ， 集中剔好后将腹部肉条中粘连的内脏撕去 ， 再与背部的肉掺在一起 ， 以便节约时间 。 剩余的鳝骨不可丢弃 ， 收集起来用以制作“炸鳝排” 。
5、净锅滑透下猪油、熟菜籽油各100克烧热 ， 依次放入蒜粒、姜丝各50克、盐菜、芽菜各50克、泡姜块、泡椒段各25克煸炒出香味 ， 放入自制油辣椒15克炒匀 ， 冲入烫鳝鱼的原汤1500克 ， 调入盐、味精、鸡粉各10克、糖5克、沙姜粉5克、胡椒粉1克 ， 烧开后下入酱油30克、藤椒油20克煮约1分钟 ， 让料头中的香味充分释放入汤中 ， 将划好的鳝丝下入锅中 ， 大火烧约30秒 ， 放入青蒜段30克 ， 勾薄芡后盛入垫有250克莴笋叶的海碗中 ， 撒上辣椒面5克、花椒面2克 ， 放入蒜末、油辣椒各15克 ， 撒上葱花15克 。 锅内下熟菜籽油150克 ， 放入
6、先将腹部的肉划下 ， 再剔背部的肉 。 划好的鳝丝 。 煸锅时放入芽菜和盐菜 。 冲入烫鳝鱼的原汤（因为鳝鱼在夏秋季肉质较肥 ， 腹部会有一层油脂 ， 所以汆煮鳝鱼所剩原汤会呈现淡淡的黄色） 。 加入沙姜粉、胡椒面等调料 。 下入划好的鳝丝 。 起锅倒入海碗 。 撒上辣椒面和花椒面 。 1撒入葱花 ， 调入蒜末和油辣椒 。 1激入加五花肉片炼香的热油 。
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黄鳝怎么做才好吃1、炒鳝丝 。 材料：黄鳝400g ， 姜5g ， 蒜一头 ， 葱2根 ， 料酒 ， 生抽 ， 老抽 ， 白糖 ， 淀粉 ， 盐 ， 胡椒粉 。 黄鳝处理干净划成鳝丝 。 葱 ， 姜 ， 蒜切末备用 。 热锅上油 ， 油热后 ， 放入姜 ， 葱白和三分之二的蒜末煸香 。 倒入鳝丝 ， 边翻炒边沿锅淋一大勺料酒 ， 另外再加入一勺生抽一勺老抽 ， 1/2小勺白糖翻匀 。 调匀一勺淀粉+两勺清水+少许盐和胡椒粉调好的淀粉糊 ， 翻炒均匀 ， 待汁水收干时起锅装盘 。 在炒好的鳝丝上撒上剩下的蒜末和小葱 ， 另取油锅 ， 把油烧到微微冒烟后浇在蒜末上即可 。
2、清炒鳝丝 。 黄鳝肉400克 ， 葱15克 ， 姜5克 ， 蒜25克 ， 鸡蛋清1个 ， 植物油250克（约耗50克） ， 香油2克 ， 精盐3克 ， 料酒15克 ， 味精1克 ， 胡椒面5克 ， 水淀粉25克 ， 鲜汤适量 。 做法；将鳝鱼肉剔去鱼皮 ， 直刀斜切成粗丝 ， 放碗内 ， 加入精盐、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀上菜；大葱切丝；姜、蒜切成末 。 将精盐、料酒、味精、胡椒面和水淀粉置于碗内 ， 加少许鲜汤或清水对成调味芡汁待用 。 热勺放宽油 ， 烧至七成熟 ， 放入鳝丝划散 ， 视其发白时出勺沥油 。 原勺留油少许 ， 投入葱、姜、蒜煸出香味 ， 再倒入调味芡汁 ， 待其浓稠时投入鳝丝 ， 淋香油翻炒均匀 ， 出勺盛盘 。
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